Ingrediënten 4 personen:
- 4 stukken parelhoen
- Zout en peper
- Roomboter
Bereiding:
- Sousvide apparaat instellen op 62 graden en de klok instellen op 2 uur.
- Parelhoen per 2 stuks vacumeren en 2 uur in het sous vide apparaat op 62 graden garen.
- Vlees uit de pan halen en uit het vacuum, het vlees afdrogen, goed kruiden met zout en peper.
- De parelhoen snel in een hete pan, op het vel aan beide zijde bruin bakken
Witte portsaus
Ingrediënten:
- 50 ml witte port en 50 ml gevogelte fond
- 1/2 eetlepel witte wijnazijn
- 1 kleine sjalot fijngesneden
- 2 geplette peperkorrels
- 2 piment korrels
- 2 jeneverbessen
- Takje verse tijm,
- Laurierblad
- 50 ml slagroom
Bereiding:
- Van port tot laurierblad in een pan doen en het geheel tot de helft laten inkoken.
- De saus zeven en weer in de pan doen.
- Hierna slagroom toevoegen en goed doorroeren
Bij het opdienen de saus voorzichtig opschuimen met een staafmixer
Zuurkool
Ingrediënten:
- 1/2 pakje zuurkool laten uitlekken,
- 1 sjalot
- 1 teen fijngesneden knoflook
- 1 eetlepel ganzenvet.
- Room
Bereiding:
- De sjalot fijnsnijden
- De teen knoflook fijnsnijden
- Ganzenvet in een pan, de sjalot en de knoflook erbij doen en aanbakken
- De uitgelekte zuurkool in de pan erbij doen en op zacht vuur laten garen.
- De zuurkool in 1 uur zachtjes laten garen ondertussen af en toe om husselen.
- ls de zuurkool gaar is, even laten uitlekken .
- Bij het opdienen even opwarmen met een flinke scheut room.
Schorseneren
Ingrediënten:
- De schorseneren goed onder water schoonschrobben met een borstel, niet schillen
- Met een mandoline zo’n dun mogelijke schijfjes raspen.
- Deze frituren op 180 graden, 2 minuten
Hete bliksem
Ingrediënten:
- 200 gram aardappels
- 200 gram goudrenetten
- De aardappelen en de appels schillen en in kleine stukjes doen
- Deze koken met een laag water met zout.
- Als de aardappels en appels gaar zijn, afgieten en fijnstampen
- Bij het opwarmen op smaak brengen met een klont boter, zout en peper.
Rode Druiven
Bereiding:
De rode druiven, besprenkelen met olijfolie en grofzee zout en deze 15 min op 180 graden in de oven verwarmen.
Opdienen:
- De parelhoen snel in hete bakpan op het vel bruin bakken
- De witte portsaus verwarmen, afmaken en schuimig kloppen
- De hete bliksem warm maken
- De schorseneren klaarzetten nadat ze gefrituurd zijn.
- De druiven uit de oven halen
- Bord opmaken
