Rabarbergelei:
- 1 kilo rabarber
- suiker naar smaak
- 26 gram gelatine per kilo sap
- 200 gram witte wijn
- 250 gram rabarber fijn snijdenen gaar koken in de witte wijn, daarna zeven
- 750 gram rabarber in kleine stukjes snijden en blancheren in het rabarbervocht
- Het rabarbervocht wegen en gelatine berekenen
- De gelatine even laten weken in iets koud water en hier het hete rabarbervocht op gieten, de stukjes rabarber toevoegen en snel afkoelen
- In een vorm een bitterkoekje plaatsen en de gelei in laagjes spuiten samane met banketbakkersroom
Sabayon:
- 2 dooiers
- wat witte wijn
- wat suiker
- citroensap au bain marie luchtig kloppen en laten binden
- Zodra het gebonden is, op smaak brengen met Amaretto en wat suiker
- De sabayon laten koelen tot 20 graden en mengen met wat geklopte slagroom
- Aardbeitjes snijden voor op de sabayon en schuim kloppen van 50 gram eiwit en 50 gram suiker en iets zout
