4 personen
Ingredienten:
- Frieslanders (aardappelen)
- doperwten
- 12 coquilles
- 12 mosselen
- 4x 150gr Tarbotfilet
- 1 sjalot
- 2 dl champagne of mousserende witte wijn
- 2 el wittewijn azijn
- 1 laurierblad
- mespunt tijm
- 3 dl slagroom
- 15 gr boter
- cress
Bereiden:
- Aardappelen in plakken van 2 cm snijden
- Rondje uitsteken en met dunschiller een reep van 30 cm schillen
- Aardappelrepen in een mooi rondje leggen, met cocktailprikker doorverbinden en frituren
- Pel en snipper de sjalot voor de champagnesaus
- Breng de champagne, azijn, sjalot laurier en tijm aan de kook
- Kook tot de helft in, zeef het ingekookte vocht, voeg de room toe en laat nog iets inkoken
- Voeg de boter en nog een scheutje champagne toe en mix de saus schuimig met een staafmixer
- Pureer de doperwten grof met een staafmixer en breng op smaak
- Mosselen koken met mosselgroente
- Coquilles bakken in olie en op smaak brengen met peper en zout
- Tarbot bakken in olie en op smaak brengen
Opmaak:
- Breng op een bord een spiegeltje van saus met daarop een bedje van de doperwtenpuree
- Aardappelcrisp rechtop erin plaatsen en tarbot erdoor leggen
- Rondom de tarbot garneren met coquille, mosselen, cress en een paar druppels champagnesaus
Inspiratie : Raymond van Veen, crisp van Timo Munts
Wijn: Autocton Blanc.
Strogele, heldere kleur. Fijn-geurige neus met een mooi complex van ingetogen fruit en kruidig venkelzaad.