4 pers.

Ingrediënten:

PISTACHEPESTO

• 0,5 teen knoflook
• 28 g gepelde pistachenoten
• 8 blaadjes basilicum
• 10 blaadjes dragon
• 6 blaadjes bladpeterselie
• 0,2 dl olijfolie
• 40 gr parmezaansekaas/geraspt
• peper
• zout

TAGLIATELLE VAN COURGETTE

• 1 groene courgettes
• 0,5 gele courgette

COURGETTE GLACEREN

• 1 dl vleesbouillon
• 12 gr roomboter

KALSENTRECOTE

• 500 gr kalfsentrecote
• 40 gr boter
• olijfolie
• peper
• zout
• keukenpapier
• alufolie

PORTOBELLO’s

• 2 grote portobello’s

Bereiding:

·PISTACHEPESTO

1.  maal de knoflook en de lichtgeroosterde pistache fijn.
2. Voeg basilicum, dragon, bladpeterselie toe en maal verder tot de kruiden zacht zijn.
3. Voeg de parmezaansekaas toe, vijzel/maal nog kort en schenk daarna olijfolie erbij tot de pesto een dikke structuur en smeuïge substantie heeft.
4. Meng nog wat extra olie erdoor. Laat dit intrekken en schep de extra olie vlak voor het serveren eraf. (de olie is nu mooi groen geworden).
5. Breng op smaak met peper en eventueel wat zeezout

TAGLIATELLE VAN COURGETTE

1. schil met een hoefijzer/dunschiller de courgettes rondom tot aan de zaadlijsten in lange repen. Zorg ervoor dat elke plak een groen of geel randje heef

COURGETTE GLACEREN 

1. verwarm de bouillon met roomboter in een brede pan en klop door elkaar.
2. Stoof hierin gedurende ± 1 minuut de linten beetgaar.
3. Breng op smaak met zout en peper.
4. Rol de courgettelinten op om een vork (zoals bij pasta).
5. Zet de opgerolde linten strak in een pannetje, schenk het stoofvocht erop en houd dit warm

KALFSENTRECOTE

1. prepareer de entrecote, verwijder vliezen en vet.
2. Snijd het vet in zeer kleine dobbelsteentjes en bak uit als kaantjes.
3. Laat uitlekken op papier. Laat het vlees uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen. Verwarm de oven voor op 100°C. Verhit een koekenpan met 1 deel roomboter en 2 delen olijfolie.
4. Dep de intrecote indien nodig droog met keukenpapier en kruid met zout en peper.
5. Braad de filets 2 min aan elke zijde om en om tot ze goudbruin zijn gekleurd en gaar ze verder in de oven tot ze een kerntemparatuur van 48° C hebben.
6. Laat het vlees 5 minuten in alufolie rusten voordat je het gaat snijden.

REUZENCHAMPINONS GRILLEN

1. haal de stelen van de champignons.
2. Snijd de champignons in dikke plakken, bestrijk ze met olijfolie en gril ze goudbruin gestreept.
3. Bestrooi met zout en peper

PRESENTEREN

1. snijd het kalfsvlees in dunne plakken en verdeel over het midden van het bord.
2. Leg de courgettelinten en 3 plakjes champignons eromheen. Lepel de pesto erbij en garneer met de groene pesto-olie.