Ingrediënten

• 400 gr kalfslende (aan één stuk)
  

  Kalfswang

• 400 gr kalfswang
• 0.25 st knolselderij
• 0.25 st winterpeen
• 1 st uien
• 1 st prei
• 2 dl rode wijn
• 2 dl rode port
• 3 pt Kalfsfond AH
• 50 gr shi Take
• 50 gr oesterzwammen
• 2 pakjes filodeeg
• mosterdsaus:
  

  Grove mosterdsaus

• 2 eetl grove mosterd Dijon
• 50 gr sjalotten
• mosterd
  

  Garnituur

• 240 gr haricots vert
• 1 st rode ui
• 1 tn knoflook

Bereidingswijze

Kalfswang

1. snijd de wortel, knolselderij, de uien en de prei in blokjes van 2 bij 2 cm
2. Peper en zout de kalfswang
3. Bak de kalfswang goudgeel aan en leg ze op een plaat.
4. Bak dan de groenten (bouquet) in wat olie zonder te kleuren
5. voeg hierbij de tomatenpuree en bak dit even mee (ontzuren)
6. blus de groenten met de rode wijn en de rode port.
7. doe hierin de aangebakken kalfswang en voeg er de kalfsfond en het aceto balsamico bij zodat de wangen net onderstaan.
8. doe de wat tijm, knoflook en rozemarijn in de saus.
9. laat het geheel zachtjes sudderen totdat de wang gaar is
10. haal de wang uit de saus en laat deze iets afkoelen en pluk er het vlees af.
11. maak de paddenstoelen schoon, bak ze aan en vermeng dit met de geplukte kalfswang en de dragon
12. snijd van het filodeeg vierkante plakken en leg er twee op elkaar met wat olijfolie ingesmeerd
13. doe er een beetje van de kalfswang mengsel op en rol hem in als een loempia. (1 voor 2 personen)
14. wanneer we ze gaan doorgeven dan bakken we ze af in een oven van ongeveer 195 C totdat ze mooi licht bruin zijn
    

    Grove mosterdsaus

15. passeer (zeef) de saus van de wang.
16. zet wat sjalotten aan samen met wat gladde mosterd
17. voeg hierbij een gedeelte van de saus en laat het weer inkoken totdat je een lekkere saus hebt gekregen en passeer hem dan door een fijne zeef
18. vlak voor het afmaken voegen we nog wat boter, grove mosterd en wat room toe zodat je een lekkere saus overhoudt.
    

    Kalfslende

19. tijdens het bereiden van het tussengerecht bakken we de kalfsentrecote’s aan en zetten hem in de oven
20. wanneer hij de juiste gaarheid heeft gekregen halen we hem eruit en laten hem dan verder rusten boven op de oven. (heel belangrijk)
21. daarna trancheren we de kalfs entrecote en maken we het bord op.
    

    Garnituur

22. bonen blancheren
23. daarna de ui in ringen snijden en knoflook schoonmaken en hakken
24. daarna de uien aanzetten zonder te kleuren
25. voeg dan de bonen erbij en maak op smaak met de knoflook en zout/ peper