Voor 4 personen

Ingrediënten, gelei van sjalot: 

• 1 sjalot
• 1 laurierblaadje
• 2 dl kippenbouillon
• Zout
• 2 gram agar

Bereiding:

1. Maak de sjalot schoon en snijd deze fijn. Laat met het laurierblad 10 min trekken in de bouillon. Breng op smaak met zout en peper en passeer door een zeef.
2. Voeg de agar toe en breng de bouillon aan de kook. Laat een minuut doorkoken. 
3. Schenk de gelei mooi en gelijkmatig op een plat bord of plateau en laat opstijven. 
4. De gelei moet heel dun gestort worden.

Ingrediënten, mousse van makreel:

• 100 gram gerookte makreel, zonder graad en vel
• 150 ml kippenbouillon
• 3 blaadjes in koud water geweekte bladgelatine
• 50 gram crėme fraîche

Bereiding:

1. Verwarm de geplukte makreelfilet samen met de bouillon en laat 5 minuten zachtjes trekken.
2. Knijp de geweekte gelatine goed uit en voeg deze toe aan de bouillon met makreel.
3. Pureer dit met een staafmixer en wrijf het door een zeef.
4. Laat de massa afkoelen tot deze lobbig wordt, spatel daarna de crème fraîche erdoor. 
5. Spuit de mousse met behulp van een spuitzak in lange banen op plasticfolie.
6. Laat in een koelkast opstijven. 
7. Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot.
8. Bewaar in de koeling tot gebruik.

Ingrediënten, bieslookmayonaise:

• ½ bosje bieslook
• 3 dl zonnebloemolie
• 40 gram eidooier
• 20 gram witte wijnazijn
• 1 theelepel Zwolse mosterd
• Zout en peper

Bereiding:

1. Blender de bieslook samen met de olie tot een gladde groene olie.
2. Vermeng de eidooier, de witte wijnazijn en de mosterd in een keukenmachine, voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe, breng op smaak met zot en peper.
3. Passeer de mayonaise door een fijne zeef, bewaar in een spuitzak.

Ingrediënten, Tartaar:

• 600 gram runderezel van IJsselrund (of Jodenhaas)
• 10 gram gehakte ansjovis
• 15 gram kappertjes
• 25 gram Zwolse mosterd
• 30 gram mayonaise
• Snufje zout
• Snufje cayenne-of chilipeper

Bereiding:

1. Snijd de runderezel met een mes tot tartaar.
2. Breng goed op smaak met gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en iets cayennepeper.
3. Doe de tartaar in ingevette stekers, stamp aan met een tonicstamper, zet koel weg tot gebruik.

Overige Ingrediënten:

• 4 mooie, grote slanerven van Romaine sla
• Stukje oude Goudse kaas
• Mooie bloemetjes en postelein
• Olijfolie
• Aceto balsamico

Serveren:

1. Vul de slanerven met de bieslookmayonaise
2. Rasp hierover flink wat oude Goudse kaas.
3. Plaats de rundertartaar midden op een koud bord, leg hierop de op maat gesneden mousse van makreel.
4. Schik de slanerf bovenop de makreelmousse en garneer met wat mooie sla, bloemetjes en een streep bieslookmayonaise

Bron: Librije’s Atelier