Ingrediënten voor 4 personen:
- 300 gram verse cantharellen
- ½ spitskool
- 8 varkenshaasbiefstukjes van 60 gram
- Olijfolie
- 1 tl fijngesneden rode ui
- Vers geraspte nootmuskaat
- 1 sjalotje, zeer fijn gesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngewreven
- 50 ml witte wijn
- 200 ml kippenbouillon
- 200 ml room
- 3 takjes verse tijm, alleen de blaadjes
- 2 el crème fraîche
- 1 mespunt citroenrasp
- verse bieslook (jonge sprieten)
- Verwarm de oven voor op 130 graden Celsius. Spoel de cantharellen heel kort in lauwwarm water schoon, laat ze daarna uitlekken op een schone doek.
- Snijd de spitskool in vrij grove stukken, kook ze beetgaar in licht gezouten water en giet af.
- Bestrooi de varkenshaasbiefstukjes aan beide zijden met vers gemalen peper en zout. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een antiaanbakpan en bak de biefstukjes in 2 minuten goudbruin aan beide kanten. Leg ze in een ovenschaal en zet ze 8 minuten in het midden van de oven. Haal de ovenschaal uit de oven en laat het vlees kort rusten.
- Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan. Bak de rode ui kort, voeg de spitskool toe en stoof gaar op laag vuur. Breng op smaak met vers gemalen peper en vers geraspte nootmuskaat.
- Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de cantharellen kort. Maal er peper en zout over en voeg de sjalot en knoflook toe. Bak nog even kort mee en blus af met de witte wijn, kippenbouillon en room.
- Kook het mengsel kort in tot sausdikte (laat niet te lang inkoken, dan wordt het gummiachtig) en voeg dan de tijm, crème fraîche en citroenrasp naar smaak toe.
- Meng wat fijngesneden bieslook door de spitskool.
- Verdeel de varkenshaasbiefstukjes over 4 voorverwarmde borden, zodat de spitskool ertussen kan liggen. Lepel aan beide zijden van de spitskool wat cantharellensaus en leg wat jonge bieslooksprieten (of preischeuten) over het vlees.