Ingrediënten:
- 1 kilo rosbief
- Rucola
Voor de rubb:
- 1/4 cup Zout
- 1/2 cup (Palm)suiker (of Rietsuiker )
- 1/4 cup Bruine suiker
- 1 el Knoflookpoeder
- 1 el Uienpoeder
- 2 el Paprikapoeder
- 2 tl Chilipoeder
- 1 tl Cayennepeper
- 1 el Tijm (gemalen, of gevijzeld)
- 1 el Komijn (gemalen)
- 1 tl Nootmuskaat
(verhouding aanhouden maar hoeveelheid minder, cayennepeper is naar smaak)
Voor de sauce aux morilles:
- 3dl. Jus de veau*
- 1 dl. cognac
- 1/2dl. Madeira
- 2 dl. room (indien gewenst)
- 15 gram gedroogde morilles
- 2 dl. warm water
- 100 gram koude boter
- (cayenne-)peper en zout
Bereiding
- Braad de rosbief in de oven volgens recept.
- Wel* de morilles in het warme water, was ze daarna grondig (morilles bevatten zeer veel stuifzand), verwijder de steeltjes en snijd ze in tweeën.
- Decanteer* het weekvocht (dit noemt men de thee van de morilles) en kook het vervolgens met de morilles, de room(indien gewenst) de jus de Veau, de cognac en de Madeira in tot ‘/3 gedeelte van de oorspronkelijke hoeveelheid (sausdikte).
- Monteer de saus met boter en breng op smaak met (cayenne-)peper en zout. De saus kan met de gehalveerde morilles of met de staafmixer gepureerd geserveerd worden.
- Snijd dunne plakken van de rosbief, maak rolletjes met rucola erin en seveer met de saus.