• Zalm zijde
• 300 g zout
• 400 g suiker
• 2 el zwarte peper
• whisky
• 3 venkels
• 1 dl room
• 1 dl kippenbouillon
• 1 dl melk
• 3 eetllepels spinaziesap
• grote rettich
• zalmeitjes
• olijfolie
• limoen

Voorbereiden

Dit voorbereiden moet 24 uur van tevoren gebeuren.

1. Meng zout, suiker en peperbollen met elkaar en leg de helft in een diepe bak. Leg de zalmzijde erop en bedek met de rest van het pekelmengsel.
2. Giet de whisky op tot de zalm net half onder staat. Dek de schaal af met plasticfolie en zet in de koeling.
3. Draai na 12 uur de zalm om en zorg dat de zalm goed bedekt is.
4. Laat nog eens 12 uur in het pekelmengsel staan.
5. Spoel de zalm schoon en droog af en zet koel weg.
6. Maak de venkel schoon en verwijder de harde stukken.
7. Snijd de venkel in gelijke stukken.
8. Stoof de venkel zonder te kleuren in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
9. Blus af met de room, melk en kippenbouillon wanneer de venkel glazig is.
10. Kook gaar en giet af op een zeef die is geplaatst in een kom. Bewaar het vocht.
11. Mix de venkel met een deel van het vocht in een blender tot hij helemaal glad is.
12. Voeg een beetje van het spinaziesap toe om een mooie groene kleur te krijgen, maak op smaak met peper en zout.

Afmaken

1. Snijd de geschilde rettich in dunne lange repen.
2. Snijd de zalm in dunne tranches en daarna in gelijke repen van de rettich.
3. Breng de rettich op smaak met peper, olijfolie en limoensap en rol tot stevige rolletjes.
4. Plaats 3 rolletjes op het bord en boven op de rolletjes wat zalmeitjes venkelsaus erbij en wat daikonkers