Ingrediënten 4 personen.
- Stukje heilbot p.p
- Stukje paling van zo 6 cm p.p
- 2 Groene asperges p.p
- Zout en peper
Bereiding:
- Vlak voor het opdienen, de heilbot met neutrale olie inwrijven, bestrooien met peper en zout, even kort dicht geschroeid in een hete pan.
- De asperges even 2 minuten blancheren. Vlak voor het opdienen even grillen
- Paling in stukjes snijden van ongeveer 6 cm lang
De saus
Ingrediënten:
- 50 ml witte wijn
- 50 ml dragonazijn
- 1 sjalotjes fijngesneden
- 1 Laurierblaadjes
- 2 geplette peperkorrels
- Takje tijm
- 60 gr koude roomboter
Bereiding:
- Snijd koude roomboter in kleine stukjes en zet deze weer terug in de koelkast
- Maak een gastric van de ingredienten van witte wijn tot tijm
- Dit in een steelpannetje doen en rustig op een laag vuur laten reduceren tot 1/3 van het geheel.
- Zeef de saus na de reductie en giet hem terug in de pan.
- Voor het opdienen de gastric verwarmen en de stukjes koude roomboter een voor een met een garde erdoorheen kloppen. Steeds moet de boter opgelost zijn. De saus moet gaan binden
- De saus mag niet koken, anders gaat hij schiften
- Tot alle boter is gebruikt en je een mooie gebonden saus hebt.
- Op smaak brengen met peper en zout en gelijk serveren
Rode portsaus met sjaloten
Ingrediënten:
- 2 grote sjalotten
- Teen knoflook
- Rode port
- Roomboter
- Balsamico azijn
Bereiding:
- De sjalotten halveren en met een fijngesneden knoflook aan zweten met wat boter en in laten koken
- Dan rode port erbij gieten tot de uitjes onder staan
- Scheutje balsamico azijn toevoegen
- Dit geheel zachtjes laten inkoken. De uitjes moeten wel beetgaar blijven.
Opdienen:
- Schroei de vis aan beide zijde snel dicht in een hete bakpan.
- De gastric verwarmen en met een garde de kleine stukjes boter toevoegen.
- Als de vis is gebakken deze even op een voorverwarmd bord leggen
- De asperges snel grillen en uit de pan halen.
- Bord opmaken

