Voor 4 personen

Varkensnek ingrediënten :

• 400 g procureur (zonder vlies)
• 0,5 el mosterd
• 0,5 tl honing
• 1 mp gedroogde tijm
• 1 mp gedroogde rozemarijn
• 1 mp gedroogde peterselie
• zout
• peper
• 15 g boter
• 0,5 sjalot
• 0,5 teen knoflook
• 50 ml vleesbouillon

Bereiding:

1. Verwarm de stoomoven voor op 100⁰C met 40% stoom.
2. Controleer of de procureur goed is ontvliest, zo nodig dit doen.
3. Bestrooi de procureur met zout en peper. Smelt de boter in een braadpan en braad de procureur aan.
4. Maak een papje van de mosterd, honing en kruiden. Smeer het mosterd mengsel op de procureur. Leg deze vervolgens in een braadslede.
5. Snipper de ui en knoflook grof en bak deze in de pan. Blus af met de bouillon en giet de bouillon bij het vlees in de braadslede.
6. Gaar het vlees langzaam in de oven tot een kerntemperatuur van 65⁰C.

Gekonfijte zilveruien ingrediënten:

• 300 g zilveruitjes (diepvries)
• 70 g spek, gerookt
• 125 ml olijfolie
• 0,5 blad laurier
• 0,5 tak tijm
• 1 teen knoflook

Bereiding:

1. Pel de knoflook. Bak de spek uit zonder boter in de pan te doen. Als de spekjes vet af gaan geven de zilveruitjes.
2. Bak de ui met de spekblokjes mooi goudbruin. Doe olie in een pan en voeg de kruiden toe.
3. Voeg de gebakken zilverui bij. Gaar ze samen met het vlees zo lang mogelijk op 100°C in de stoomoven.

Mousseline van kapucijners ingrediënten:

• 400 g kapucijners, diepvries
• 10 g roomboter
• zout
• peper

1. Kook de kapucijners volgens de aanwijzingen op de verpakking en draai fijn in de blender met de roomboter.
2. Breng op smaak met peper en zout. Doe de mousseline over in een spuitzak en seal hem dicht.

Kapucijners ingrediënten:

• 400 g kapucijners, diepvries

Bereiding:

1. Kook de kapucijners volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking met zout. Giet de kapucijners af en doe ze in een bak in de warmtekast.

Gekarameliseerde appel ingrediënten 

• 1 appel, Jonagold
• 25 g boter
• 25 g rietsuiker
• 25 ml Calvados

Bereiding:

1. Steek met een pommes parissiene boor bolletjes uit de appels.
2. Bak de appelbolletjes kort in de boter.
3. Voeg de rietsuiker toe en laat zonder te schudden kort karamelliseren.
4. Karamelliseer de appel nu rondom en blus af met de Calvados.
5. Kook in tot licht stroperig. Voeg stukjes boter toe zodat een mooie karamel ontstaat.

Aardappelchips ingrediënten:

• 200 g aardappel
• zout of patatkruiden

1. Schil en was de aardappelen en snijd deze met de mandoline flinterdun. Spoel de plakjes in ijskoud water.
2. Giet af en leg de plakjes naast elkaar op keukenpapier. Dep ze droog.
3. Bak de aardappelschijfjes op 180°C,en hou ze steeds in beweging, goudbruin en gaar.
4. Laat ze na het bakken even uitlekken en bestrooi ze met zout of patatkruiden. Laat ze gespreid goed afkoelen.

Saus van piccalilly ingrediënten:

• 60 g piccalilly
• 50 ml melk

Bereiding:

1. Piccalilly met melk fijn draaien in de keukenmachine.
2. Alles door een bolzeef wrijven.

Opmaak:

1. Verwarm de mousseline in een bakje heet water.
2. Snijd de procureur aan in gelijke porties en hou het warm.
3. Leg het vlees midden op een bord
4. Maak het bord op met de verschillende ingrediënten.
5. Leg er een hand chips bovenop.