Ingrediënten voor 6 personen:

• 600 gram geschilde rode biet
• 6 eetlepels gehakte verse platte peterselie
• 5 eetlepels gehakte versie kervel
• 6 eetlepels kleine kappertje
• 10 gepickelde mini-uitjes
• 6 theelepels ketchup
• 6 theelepels crème fraiche
• paar druppels goede olijfolie
• paar druppels tabasco
• 12 grote appelkappers voor de garnering

Bereiding:

1. Voor de tartaar neem je de gram geschilde biet.
   Snijd deze in plakken van 1 cm, smeer in met olie en bestrooi met wat zout.
2. Leg de bieten op wat bakpapier op een bakplaat en schuif in de voorverwarmde oven.
   Laat dit ongeveer 2 x een half uur garen, waarna je het goed laat afkoelen (desnoods in de koelkast).
3. Snijd de plakken biet in piepkleine blokjes, brunoise noemen de Fransen dat.
   En ga nu niet als een idioot alles ongecontroleerd lopen hakken, want dan eindig je met bietenpuree.
   Nee, dit is een klusje dat het uiterste van je verfijnde motoriek vergt.
4. Doe de fijngesneden biet in een grote mengkom en wend je blik naar de overige garnituren.
5. Hak de kruiden, de kleine kappertjes en de helft van gepickelde uitjes (de andere helft is voor de garnering) fijn.
   Doe dit allemaal bij de bietjes en voeg ook de ketchup, crème fraiche, olijfolie en tabasco toe. (wees voorzichtig met de tabasco).
   Schep alles voorzichtig door met een lepel en breng op smaak met zout en peper.
   Het draait om balans, dus voeg de genoemde ingrediënten verder toe naar smaak als het nog iets mist.
6. Voor het serveren neem je een steker van zo’n 7 cm doorsnee. Vul die met de helft van de tartaar. Druk zachtjes aan en verwijder de steker.
   Garneer met de chip, toefjes saus, gesneden grote kappers en gehalveerde gepickelde uitjes.
   Top af met een takje groen.

Saus

Ingrediënten:

• 3 eetlepels crème fraiche
• 3 theelepels mosterd
• snufje fijne kristalsuiker 

Bereiding:

1. Voor de saus mix je de crème fraiche met de mosterd en een snufje suiker. Roer goed door en zet dit opzij in een knijpflesje. In de koelkast zal het iets opstijven.

Ingrediënten bietenchips:

• 1 liter zonnebloemolie
• 2 medium formaat biet (ongeschild)
• ongeveer 150 gram gedroogde biet of bietenpoeder

Bereiding:

1. Begin met de chips. Snijd de biet door de helft en schaaf dan met een mandoline plakjes van 1 tot 1.5 mm.
   Dep de plakjes goed droog.
2. Je gaat de chips twee keer frituren om er zeker van te zijn dat ze perfect knapperig worden.
3. Frituur de chips eerst 1 tot 2 minuten op 120 graden tot ze beginnen te bobbelen, maar nog niet bruin worden. Doe niet te veel chips tegelijk in de frituur, want dan plakken ze aan elkaar.
4. Laat de chips 30 minuten goed afkoelen op keukenpapier en verhoog de temperatuur van de frituur naar 160 graden.
5. Gooi de chips voor een tweede keer in het badje van vet, ditmaal dus op 160 graden.
   Let op, ze moeten nu een stuk korter in de frituur!!
   Meestal zijn ze na een halve minuut al goed.
   Als de olie niet meer bruist, is het water uit de chips verdampt en weet je zeker dat ze krokant gaan zijn.
   Haal de chipjes eruit als ze nog net niet bruin kleuren.
6. Laat goed uitlekken op papier. Bestrooi met het bietenpoeder en met zout. Bewaar ze luchtdicht en droog.
7. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden.

Pickles

Dit basisrecept ga je veel nodig hebben en ook hiermee kun je eindeloos variëren.
Het mooie aan een pickle is dat het elk gerecht direct interessant kan maken: het is knapperig, fris en zoet en geeft elk broodje of gerecht extra diepte.
Het maakt eigenlijk niet uit welke soort zuur of zoet je mixt; als het maar mooi in balans is.
Meestal doe ik 2 delen zuur, 2 delen water en 1 deel zoet.
Wees je er wel van bewust dat de ene azijn zuurder is dan de andere en dit geldt ook voor zoetstoffen, als suiker, mirin en honing.  Balans bereik je alleen door te proeven.
Mijn recept is een mooie, gebalanceerde mix van verschillende soorten azijn en zoetstof.
Als je voor een Aziatische variant wilt gaan, kies je voor alleen rijstazijn, mirin (Japanse zoete kookwijn) en wat gembersiroop.
Wil je het meer Europees houden, dan neem je appelciderazijn en (riet)suiker.
Ook kun je specerijen en smaakmakers toevoegen al naargelang je gerecht.
Voor de Europese versie is mosterdzaad een klassieker, voor de Aziatisch kun je echt alle kanten op, maar steranijs, citroengras, peper en/of gemberwortel zijn natuurlijk heerlijk.

Maar wat ga je dan pickelen? Je kan bijna elke groente (en soms zelfs fruit) pickelen.

Voor 500 ml picklevocht

• 100 ml rijstazijn
• 100 ml appelciderazijn
• 50 ml mirin
• 50 gram kristalsuiker
• 200 ml water

Bereiding:

1. Meng alle ingrediënten in een kom en laat de suiker of andere zoetstof goed oplossen.
2. Doe de groentes (al dan niet in dunne plakjes gesneden) erbij en laat ze minimaal 3 uur staan.
3. In het geval van uitjes is het lekker om ze even te koken in het picklevocht, want dan gaat die harde smaak ervan af.
   Als het kleine uitjes zijn, is ongeveer 15 minuten zachtjes koken genoeg, als ze glazig worden zijn ze goed.
4. Laat ze afkoelen voor gebruik.

Voor vanavond heeft Marcel thuis al de gepickeld en heeft sjalotjes gebruikt.