Voor 32 personen

Ingrediënten: Paling bouillon

• Paling
• 1 fles witte wijn
• 1 bol knoflook
• Dragon
• Prei
• Peperkorrels
• Laurie
• Ui
• Venkel
• Knolselderij
• Wortel

Bereidingswijze:

1. Zet alle palingvellen in het wat tot het net onderstaat
2. Voeg de wijn toe en de ingrediënten van knoflook tot en met ui
3. Laat de bouillon geruime tijd trekken.
4. Zeef de massa als deze klaar is.

Maak een Mirepoix van: wortel, venkel en knolselderij

1. Snij de wortel, venkel en knolselderij brunoise
2. Zweet alles aan in een hete pan met een klein laagje water en zout
3. Zorg ervoor dat alle vocht verdampt zodat er geen smaak verloren gaat.
4. Laat alles terug kolen op een droge doek

Serveer de bouillon met de mirepoix