(voor 5 liter)
Ingrediënten
- 5 kg kalfsbotten
- 10 l water
- 400 gr ui/gesneden
- 400 gr prei/gesneden
- 400 gr wortel/gesneden
- 12 takken bladselderij
- 12 takken peterselie
- 4 laurierblaadjes
- 5 tenen knoflook
- 1 el tijm
- 0,5 el rozemarijn
- 4 kruidnagels
- 20 peperkorrels
- 1 dl olijfolie
- 150 gr tomatenpuree
Bereiding
- doe de kalfsbotten met de olie in een braadslee en braad ze rondom bruin in een oven van 220 graden
- schep ze, na een half uur, in een grote pan en laat in de braadslee de tomatenpuree meeverwarmen (dit heet ontzuren)
- roer de aanbaksels los, blus dit af met een beetje water en doe dit bij de botten
- giet het water erbij en een fles rode wijn; breng de massa aan de kook
- draai het vuur terug naar matig en schuim de massa af
- voeg de gesneden en gewassen groenten en kruiderijen toe aan de jus de veau en laat deze 7 à 8 uur trekken (schuim de massa wel steeds goed af)
- verwijder de botten en giet de bouillon door een zeef (waarin je een natte neteldoek legt) in een schone pan en kook het geheel in tot de helft (= 5 liter)
- (TER KEUZE) bind de jus eventueel bij met aardappelzetmeel en laat de jus daarna afkoelen en verwijder de vetlaag.
- voeg naar smaak peper en zout toe
- giet de jus de veau in een passende schaal/pan en bewaar het in de koelkast
- KLAAR IS DE BASIS VOOR VELE SAUZEN
- OPMERKING 1:
- je kunt de massa ook verder laten inkoken tot 2½ liter (= demi glace). De jus de veau wordt dan nog krachtiger van smaak
- OPMERKING 2:
- vries de jus de veau in, in kleine hoeveelheden; zo heb je altijd een lekkere jus bij de hand
