Voor 8 personen.

Ingrediënten:

• 125 g boter, in blokjes + extra voor invetten
• 200 g amandelmeel 
• 100 g bloem 
• 1 tl zout 
• 1 tl paprikapoeder 
• 1 tl rode pepervlokken 
• 1 el olijfolie 
• 1 ei 
• eventueel water 2-3 el
• 200 g kerstomaten gehalveerd
• olijfolie beetje om te besprenkelen
• 1 el kokosolie 
• 200 g jonge spinazie 
• 50 g bieslook, fijngesneden
• 2 rode paprika, geroosterd en gehakt
• 4 eieren 
• 1-2 el volle kokosmelk 
• 2,5 tl zout 
• 2 tl zwarte peper 

Bereiding 60 min:

1. Vet een quichevorm van Ø 20 cm in. 
2. Doe het amandelmeel, de bloem en de boter in een keukenmachine en voeg het zout, paprikapoeder en de peper toe. 
3. Voeg de olijfolie toe en verwerk het deeg tot ‘broodkruim’.
4. Voeg het ei toe en pulse of roer, om een kleverig deeg te vormen.
5. Wikkel in vershoudfolie en leg 30 minuten in de koelkast.
6. Verwarm de oven voor op 180 graden.
7. Duw het deeg op de bodem en tegen de zijkanten van de quichevorm.
8. Leg er bakpapier en bakbonen op. 
9. Bak 15 minuten blind. Verwijder het bakpapier en de bonen en bak 5 minuten tot de quichebodem lichtbruin is.
10. Doe voor de vulling de tomaten in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie. Rooster 15 minuten.
11. Verhit de kokosolie in een koekenpan op matig hoog vuur. Voeg spinazie, bieslook en geroosterde paprika toe en bak kort tot de spinazie is geslonken. Giet het vocht af.
12. Doe de eieren in een kom en klop deze los, voeg dan de melk toe en voeg zout en peper toe. Meng goed.
13. Bedek de quichebodem met de spinazievulling en giet het eimengsel eroverheen.
14. Leg de tomaten er met de gesneden kant naar boven op. Bak 40 minuten tot het ei is gestold.
15. Laat enigszins afkoelen voor je de quiche aansnijdt.