Ingrediënten

voor 20 personen

• 20 ontbeende kwartels (laat dit door de poelier doen !)
• 1 eendenlever
• 2 kipfilets
• 50 gr. kippenlever
• 50 cl. room
• ganzenvet (om de pootjes te garen)
• peper en zout
• 20 aluminium vormpjes
• 60 gare asperges
• stukje foelie
• 100 gr. gedroogde morilles
• 2 dl. jus de veau
• ½ fl. Madeira
• 1½ kg. Opperdoezer ronde

evogeltefarçe

1. Maak in de keukenmachine een farçe van de kipfilet, kippenlever, room, peper en zout.
2. Giet de vulling in een spuitzak en bewaar dit.
3. Snij de pootjes van de kwartels en ontpees ze.
4. Peper en zout de pootjes en bak ze aan in een beetje ganzenvet, voeg zoveel ganzenvet toe tot ze onderstaan en laat dit op lage temperatuur gaar worden.

asperges

1. Schil de asperges 2 x en breek de uiteinden af en bewaar dit.
2. Zorg dat ze allemaal evenlang zijn.
3. Kook de schillen en uiteinden een half uurtje met een beetje suiker, zout en een stukje foelie.
4. Verwijder de schillen en kook de asperges hierin (onder een servet) in 3 minuten beetgaar.
5. Laat ze nagaren in de bouillon en verhit ze tijdens het hoofdgerecht.
6. opperdoezer ronde;
7. Schuur de aardappelen met een schuurspons zodat de schil er afgaat.
8. Kook ze gaar in gezouten water.
9. Giet ze af als ze gaar zijn en houd ze warm.

saus

1. Spoel de morilles kort in koud water.
2. Zet ze op met Madeira en kook ze gaar.
3. Haal de morilles eruit en kook dit in tot er 1/3 deel van over is.
4. Voeg de jus de veau toe, laat dit smelten en breng het op smaak met peper en zout.
5. Snij de morilles en voeg ze aan de saus toe.

kwartel

1. Open de kwartelfilets en peper en zout ze.
2. Snij de eendenlever in kleine plakjes.
3. Spuit de gevogeltefarçe in de kwartels en leg er een plakje eendenlever op.
4. Vouw de kwartels weer dicht en leg ze in een aluminium vorm.
5. Lepel er tot slot nog een beetje ganzenvet op.
6. Bak de kwartels af in de oven op 180 graden gedurende 8 minuten.

afwerking

1. Schep de asperges op keukenrol en leg er 3 op elk bord.
2. Haal de kwartel uit het aluminium en leg deze op de asperges.
3. Leg er ± 3 aardappeltjes bij.
4. Verdeel de kwartelpootjes over de borden.
5. Lepel de saus om het gerecht.