Hertenfilet met sinaasappel wildsaus, aardappelkroket en een kroketje van belegen geitenkaas, tomaten en kruiden.

 

6 personen

Aardappel croquet

  • 500 gr gekookte aardappel gekookt in de schil
  • 15 gram gelatineblaadjes
  • 90 gram gevogeltebouillon
  • 4 eidooiers
  • 100 gram gesmolten boter
  • 40 gram gekookte melk
  • Wat groene asperges
  • Peper en zout

Kroket van belegen geitenkaas met tomaat en kruiden

  • 190 gr gepelde tomaten (blik)
  • 75 gr boter
  • 115 gr bloem
  • 115 gr groente bouillon
  • 500 gr belegen geitenkaas in kleine blokjes
  • 8 gr dragon blaadjes
  • 8 gr korianderblaadjes
  • Peper en zout

 

Aardappel croquet

  1. Schil en was de aardappelen, kook ze gaar in water met zout. Prak of pureer de gare aardappelen, weeg 300 gram af.
  2. Week de gelatine blaadjes in koud water.
  3. Verwarm de gevogelte bouillon. Knijp de gelatine blaadjes goed uit en los ze op in de warme gevogeltebouillon.
  4. Voeg alle overige ingrediënten toe en meng goed met een rubberen spatel. Proef en voeg naar smaak peper en zout toe.
  5. Laat afgedekt afkoelen en plaats in de koelkast om te laten opstijven.
  6. Portioneer de Salpicon, rol de porties in de gewenste vorm en paneer ze.
  7. Frituur in olie van 180 graden.

Kroket van belegen geitenkaas met tomaat en kruiden

  1. Cutter de tomaten in een keukenmachine en zeef ze vervolgens om de zaadjes te verwijderen.
  2. Smelt de boter in een pan. Voeg in een keer de bloem erbij. Roer goed met een rubberen spatel om een gladde massa te verkrijgen en laat gedurende 3 minuten koken om de bloem te laten garen.
  3. Voeg groentebouillon en tomatensap toe en breng de massa onder goed roeren aan de kook.
  4. Haal de pan van het vuur en laat de massa afkoelen.
  5. Voeg de geitenkaas, dragon en koriander toe. Meng alles goed met een rubberen spatel.
  6. Proef en voeg naar smaak peper en zout toe.
  7. Dek de massa af laat snel afkoelen en plaats in de koelkast om te laten opstijven.
  8. Portioneer de Salpicon, rol de porties in de gewenste vorm, en paneer ze.
  9. Frituur in olie van 180 graden.

Sinaasappel wild saus

  1. Neem wild fond en het sap van 2 sinaasappelen, rode wijn. Kook dit een beetje in en doe er 3 eetlepels rode bessen gelei bij. Voeg 25 gram ontbijtkoek toe en als dit is opgelost ongeveer 100 ml aan room breng aan de kook. Laat inkoken tot de juiste dikte en breng op smaak met zout en peper.
  2. Verdeel de saus over de herten filet (niet te veel ).
  3. Neem de herten filet kruid deze met zout en peper voor dat je hem aanbraad als deze een mooie kleur heeft zet je hem in een oven om door te garen tot de gewenste gaarheid.
  4. Maak de borden op met groene asperges.
Print Friendly, PDF & Email

Geef een reactie