Ingrediënten:

• 10 entrecote
• 500 gr kleine spruitjes
• 500 gr pastinaak
• 250 spek
• 250 paddenstoelen
• 500 gr fregola
• 15-30 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
• parmezaan
• 250-300 ml melk
• staafmixer
• 1,5 l runderbouillon

Bereiding:

1. verwarm het water tot 50 graden
2. verpak de entrecote in een vacuümzak en vacumeer
3. leg de entrecote in het warme water en gaar 2 uur en 10 minuten
4. maak spruitjes schoon, schil de pastinaak en snijdt in blokjes
5. blancheer 5 minuten, stop het kook proces met ruim koud water
6. maak de paddestoelen schoon
7. bak de spekjes uit en voeg de spruitjes, pastinaak en paddenstoelen toe en roerbak op hoog vuur
8. breng een ruime hoeveelheid bouillon aan de kook
9. kook hierin de fregola gaar
10. breng in een aparte pan de melk aan de kook
11. snijdt ondertussen het gedroogde eekhoorntjesbrood in kleine stukjes en voeg toe aan de melk, laat 10 minuten trekken op laag vuur
12. rasp de parmezaanse kaas en voeg toen aan de melk, laat smelten
13. pureer alles met de staafmixer, breng op smaak met zout en peper en zet warm weg
14. giet de fregola af en zet warm weg
15. meng zoveel van het melk mengsel door de fregola dat het een “lopend” geheel wordt, gelijkend op een goede risotto. NB doe dit pas op het allerlaatste moment, anders loopt het niet meer mooi
16. maak een koekenpan/grilplaat/plancha goed heet
17. haal de gegaarde entrecote uit de vacuümzak, zout en peper en bak nog even heel kort in de hete pan
18. trancheer in mooie plakken en zet warm weg

Opmaak:

1. Maak naar eigen inzicht een bord op met 1-2 el fregola, een aantal tranches entrecote en het roerbakmengsel