voor 4 persoon
Ingrediënten:
- 8 plakken lardo vetspek
- 600 gram tarbotfilet
- 8 dunne plakjes zomertruffel
- 1 drupje truffelolie
- 1 lange aardappel
- 2 blikjes truffeljus
- 4 dl kippenbouillon
- Paar druppels inktvis inkt
- 1 ½ gram xantana
- 2 sjalotten
- 1 potje truffeltapenade
- 1 dl witte wijn
- 1 topinamboer ( aardpeer)
- suiker
- Wittewijnedik
- 1 bakje knoflookcress
- 3 takjes peterselie (fijn gesneden)
- Zout en versgemalen peper
Bereiden:
- Plaats de plakjes lardo op de snijplank. Leg hier de tarbotfilet midden bovenop en daar weer bovenop de truffelplakjes met een paar druppels truffelolie.
- Wikkel de lardo er omheen. Snijd de aardappel met de spaghettisnijder in lange, dunne slierten. En rol deze om de tarbot. Bak de tarbot in geklaarde boter gedurende 6 tot 7 minuten goudbruin.
- Kook de truffeljus met de helft van de kippenbouillon in tot 2 deciliter. Voeg een paar druppels inktvisinkt en een klein snufje zout toe. Voeg voor het afbinden de xantana toe en meng het geheel met een staafmixer.
- Fruit voor het truffelschuim de sjalotten en voeg vervolgens de tapenade toe. Blus af met witte wijn en voeg meteen daarna de rest van de kippenbouillon toe. Breng het mengsel aan de kook en doe de room erbij. Breng op smaak met peper en zout. Gebruik een staafmixer om het geheel op te schuimen.
- Schil de topinamboer en blancheer deze tot hij beetgaar is. Karamelliseer een beetje suiker in de koekenpan en blus af met wittewijnedik. Voeg de topinamboer toe en verhit het mengsel even goed door (roer op het eind eventueel een klontje boter door het mengsel) tot het zoetzuur als een stroop op de topinamboer blijft hangen.
- Maak het bord op met de truffeljus en plakjes topinamboer. Strooi daar de peterselie overheen. Leg de tarbotfilet op de topinamboer en garneer het gerecht af met knoflookcress en het truffelschuim.
