(Dit recept is voor 4 personen)
Hert
- 4 hertenrugbiefstukjes à 150 gr
- botten van het hert
- afsnijdsels vlees
- zout
- witte peper
- olijfolie/Valderama
- 1 pakje roomboter
Seizoensgroenten
- 1 kleine bloemkool
- 250 gr paddestoelen/diverse soorten
- 250 gr hotelspruitjes
- 8 groene asperges
- ontbijtkoek, 2 plakken per persoon
- ½ witte kool
- witte wijnazijn
- suiker
- 1 potje ganzenvet
- 4 jeneverbessen
- 2 laurierblaadjes
- 4 kruidnagelen
- 1 potje amsterdamse uitjes
Afwerking
- tahoon cress
(paddenstoel-truffel-nootachtig) - syrha leaves
(milde fris-zure smaak)
Diversen
- aardappelpuree (apart recept)
- hertensaus (apart recept)
- augurkenblokjes (apart recept)
- beurre noisette (apart recept)
Voorbereiden
- ontbijtkoek: leg dit meteen in de vriezer
- zuurkool: afspoelen en opzetten (we werken met kant en klaar)
- spruiten schoon maken en halveren
Bereiden
Hertenbiefstukjes
- Snijd de filets van het karkas en ontvlies ze (of laat de slager of poelier dit doen).
- Bestrooi de filets met peper en zout.
- Schroei ze (houd het vlees in beweging en aroseer ‘t regelmatig) dicht in de hete olijfolie (Valderrama).
- Voeg daarna een klont roomboter toe om te bruneren, gaar het vlees in een oven van 100° C tot een kerntemperatuur van 46° C (=medium rood) (rood 47-52; rosé 57-62).
- Laat het vlees op een warme plek rusten.
Bloemkoolroosjes
- Maak van de bloemkool kleine roosjes (graag even groot); smelt boter in een steelpan en doe dit daarna over in een koekenpan.
- Laat de boter bruneren tot een “beurre noisette” (zie aparte recept); bak hierin de bloemkoolroosjes gedurende 5-6 min mooi goudbruin (net of er nootmuskaat op ligt) en gaar; laat de roosjes uitlekken op een servet (dit is een vleesbereiding voor groente maar de smaak blijft er beter in).
Paddestoelen
- Bak de gesneden paddestoelen (alleen zout toevoegen) in de olijfolie (Valderrama); voeg de halve spruitjes en de groene aspergekoppen (niet voorgegaard) toe; breng op smaak met zout.
Zuurkool (we gebruiken kant en klaar)
- Snijd de witte kool zeer fijn (snijmachine) en voeg wijnazijn, suiker en specerijen toe (jeneverbessen, laurierblaadjes kruidnagelen); zet de kool onder druk weg in de koeling gedurende 24 uur.
- Verwarm de zuurkool in ganzenvet op “Iage temperatuur” tot deze gaar is (duurt normaal 6 uur); je kunt ook in slagroom koken (zie aparte recept).
- Wij gaan met zuurkool uit het vat werken: spoel dit wel vooraf af (gebruik evt. wel de kruiden); we gaan het met slagroom/melk koken; na het koken goed laten uitlekken
Ontbijtkoek
- Vries de ontbijtkoek aan en snijd daarna op de snijmachine in dunne plakken (±3-4 mm); vervolgens uitsteken met een mooie ronde steker (5-7 cm) en in een oven van 80° C drogen tot de rondjes krokant zijn
Afwerking (veel mensen nodig, dus met “treintje” werken)
- Strijk de aardappelpuree op het bord.
- Snijd de filets in plakken van 2-3 cm (tegen de draad snijden) en leg ze met de snijkant naar boven op het bord.
- Bestrooi het vlees met peper en zout (als dit nog niet is gebeurd) en verdeel deze over de puree. Leg het vlees een stukje uit elkaar, want de zuurkool moet er tussen komen.
- Plaats de bloemkoolroosjes op of om het vlees (of snijd ze doormidden).
- Dresseer de asperges en de spruitjes en paddenstoelen over het gerecht.
- (zorg dat dit klaar staat) verdeel de augurkenblokjes en Amsterdamse uitjes (rokken van de ui los maken) over het bord.
- Maak een mooie “canelle” van de zuurkool (ter grootte van een dessertlepel) en leg deze tussen het vlees.
- Maak het gerecht af met de beide “cressen” (niet te veel) om de smaken te accentueren
- Decoreer met de gedroogde ontbijtkoek
- Nappeer de saus over het vlees (niet op ‘t bord)
