Griet

fileer en portioneer de griet. In 20 stukjes van ongeveer 60 gram

Duxelle

snij 2 kilo champignons in grove brunoise. Snij 2 jalot in suiker dit beide aanzetten in olijfolie tot het mooi bruin is dan afblussen met 250 ml witte wijn en reduceren. Daarna 500 ml Koksroom erop en inkoken tot juiste dikte. Daarna op smaak brengen met peper, zout en sap van 1 citroen.

Honing tomaat

De tomaat kort blancheren en af laten schrikken in ijskoud water zodat het vel los komt. De 20 tomaatjes pellen en marineren met 2 teentjes knoflook, halve bos basilicum, zeezout en olijfolie.

Pommes Paolo

20 aardappels snijden op de snijmachine (stand 2) daarna rond uitsteken in de juiste grootte. Dan 1 minuut blancheren en koud spoelen. Droog ze daarna tussen 2 doeken. Dan op smaak brengen in de olijf olie leggen en opstapelen in de ramaquin. Daarna de ramaquin in een pan hete (200 graden) zonnebloemolie frituren. Even laten afkoelen en de aardappelschijfjes van elkaar halen. De buitenste zijn waarschijnlijk te bruin en kunnen weg.

Morillesaus

spoel de morilles in heet water totdat het zand er uit is. 2 sjalot en een teentje knoflook snipperen, en 500 gram morilles bakken in boter tot het goudbruin is. (goed zouten) dan een halve liter gevogelte bouillon erop en voor de helft reduceren en dan een halve liter koksroom erop en reduceren tot de juiste dikte.

Asperge

schil 20 asperges en blancheer ze kort in gezouten water en koel ze terug in ijswater. Dep ze vervolgens droog en halveer ze in de breedte. Leg ze tegen elkaar aan en rol er vervolgens 1 dun gesneden plak lardo omheen