Coquille

maak de coquille schoon en spoel deze goed na zodat er geen zand meer in zit. En bewaar het afval van de coquille hier maken we de inktviscreme van. Dit kun je ondertussen in grote bak goed spoelen zodat al het zand etc. eruit is en het er mooi helder uit ziet.

Zoet zure pompoen

zet je zoet zuur op, een liter witte wijn azijn en een kilo suiker. schil de fles pompoen en snij hem door net boven de bol (bol bewaren) zodat je alleen het lange stuk hebt. Snij nu 63 dunne plakken op de snijmachine. snij nu de mooi bij zodat je rechthoekige plakken pompoen hebt. Vervolgens Iegje ze in een grote bak, giet hier de kokende zoetzuur overheen en zet koud weg in de koeling.

Inktviscrème

snipper de ui en snij de venkel fijn en fruit dit aan in de pan. Voeg vervolgens het afval van de coquilles en bak dit mee. Blus dit af met witte wijn en voeg water toe. Kook dit in. Voeg vervolgens room toe en kook dit ook weer in tot je een mooi dikte hebt. (creme dikte) Voeg vervolgens een zakje intviscreme toe totdat je een mooie zwarte
creme krijgt. Breng eventueel nog op smaak met peper en zout.

Ratatouille

Snij voor de ratatouille venkel, pompoen, sjalot in brunoise. Gaar dit in een de pan met een ruime laag olie, peper, zout en paar 6 slierten saffraan totdat het beetgaar is. Laat dit niet kleuren. Doe dit vervolgens in een bakje. De pompoen venkel en sjalot af laten koelen in verschillende bakjes, als het is afgekoeld dan pas met elkaar mengen.

Mierikswortelschuim

Iaat je halve liter melk trekken met rasp van een kwart mierikswortel. Als het hoog op smaak is zeefje het en gietje er net zoveel room op als er melk is. Dus bij 500 ml melk doe je 500 ml room erop. Breng dit op smaak met peper en zout. Laat het afkoelen en doe het vervolgens in de sifon. Doe er vervolgens een patroon in, goed schudden en kijken of het schuim goed is.