Wilde eend met butternut, witte kool en gebakken shii-take

Voor 4 personen

  • 2 wilde eenden.
  • 1/2 witte kool.
  • 1 dl witte wijn azijn.
  • thijm/ rozemarijn.
  • 1 dl witte wijn.
  • 200 gram roomboter.
  • 400 gram butternut.
  • 1 bitter koekje.
  • 1 bakje shii-take.
  • gevogelte fond. (zelf gemaakt of kant en klaar)
  • 1 dl port.
  • 1/2 vanille stokje.
  • 4 plakken gandaham
  1. Fileer de eenden en leg de filets koud.
  2. Zout en peper de pootjes en bak deze in een pan goudbruin, dompel ze onder in olijfolie en laat zachtjes de pootjes gaar worden.
  3. Snijdt de buttternut in gelijkwaardige blokjes en kook deze goed gaar in water met een beetje zout.
  4. Pureer vervolgens de butternut met het bittekoekje in een keuken machine zeer glad en monteer de puree met 150 gram roomboter, breng op smaak met zout.
  5. Snijdt de witte kool in dunne reepjes en doe deze in een pan, voeg de witte wijn azijn en de witte wijn toe. Hak de thijm en rozemarijn fijn en voeg deze aan de kool toe.
  6. Laat de kool zachtjes garen op laag vuur.
  7. Zodra deze lekker zacht is breng dan op smaak met zout en peper voeg tevens 50 gram roomboter toe aan het geheel voor een mooie zachte smaak.
  8. Maak van de karkassen van de wilde eenden een fond;
  9. Doe de karkassen in de oven en pinceer deze, zet de karkassen op met koud water en verhit tot het kook punt. Voeg indien gewenst een bouquet toe van kruiden b.v. thijm, rozemarijn, jeneverbes, laurier, kruidnagel en 1/2 teentje knoflook.
  10. Laat de karkassen minimaal 8 uur meetrekken passeer daarna de bouillon door een doek.
  11. Laat de eenden bouillon vervolgens inkoken tot een fond.
  12. Voeg de port toe en de vanille en kook het geheel in tot de juiste dikte en uiteraard de smaak.
  13. Leg de plakken gandaham op bakpapier en droog deze in een oven van 140 graden, 40 minuten.
  14. Zout en peper de eendenfilets en bak deze om en om in een bak pan, gaar ze verder in een oven van 180 graden voor ongeveer 4 minuten. (let op dat ze niet te gaar worden!)
  15. Gebruik het bakvet om de shii-take in te bakken.
  16. Gebruik 4 voorverwarmde borden en zet hier een mooie streep butternut puree op, lepel hier wat van de
  17. witte kool op. Trancheer de eendenfilets en dresseer deze op de witte kool.
  18. Zet hier het pootje tegenaan, steek het gandaham chipie ertussen.
  19. Verdeel de gebakken shii-take over de 4 borden.

Presentatie

  1. Lepel wat van de portjus eromheen
Print Friendly, PDF & Email