Ceviche van sint-jacobsschelp met zoetzuur van bloemkoolcouscous, rösti en kaviaar

4 personen

Voor het zoetzuur

  • 250ml azijn
  • 110 gr suiker
  • 1 sjalot in ringen
  • 3 takje tijm,
  • blaadje laurier
  • Zout / peper
  • bloemkool

Voor de ceviche

  • 4 grote sint jacobs schelpen
  • sap van 1 limoen
  • paar drupels citroensap
  • 50 ml milde olijfolie
  • 1 tl gladde mosterd

Voor de garnering

  • 1 grote aardapel, geschild
  • Kardemom
  • Ei
  • Bloem
  • arachideolie
  • 2 el crème fraiche
  • 30 gr kaviaar
  • 1 handvol slamelange ijsberssla of mizuna
  • 1 handvol pluk kruiden en cress (bijv. bieslook, kervel, shiso purper)

Extra:

  • Dunschiller
  • Mandoline
  • Stekers, 5cm.

Bloemkoolzoet-zuur

Breng de azijn met 50ml water, de suiker, de sjalot, tijm, laurier en wat zout en peper aan de kook. Draai het vuur uit en laat de marinade 30 min trekken. Schaaf intussen de bloemkool met een dunschiller. Hak het kruim met een koksmes tot couscous en doe het in een diep bakje.

Breng de marinade aan de kook, schenk het vocht door een zeef op de bloemkool couscous en zet het zoetzuur afgedekt 1 uur in de koelkast.

Ceviche

Steek de schelpen open met een lepel en haal de schelpdieren eruit. Spoel ze goed schoon en leg ze op een schone theedoek tot gebruik in de koelkast. Meng de overige ingrediënten tot een dressing. Strooi wat zout en peper op een platte schaal en druppel er ceviche dressing over.

Snij de sint-jacobsschelpen horizontaal in flinterdunne plakjes en leg ze op de dressing. Druppel de rest van de dressing met wat zout en peper over de bovenkant van de plakjes. Laat afgedekt in de koelkast marineren.

Rösti

Schaaf de aardappel op de mandoline tot stro-aardappeltjes. Maak de aardappeltjes aan met een beetje zout, peper en kardemom. Knijp het vocht er goed uit. Meng het ei met de bloem en kneed dit door de aardappels. Verhit wat olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag en vorm hierin ronde aardappelkoekjes. Bak ze aan bijde kanten in minimaal 15 min bruin en krokant. Proef of de rösti gaar zijn. Steek er dan zonodig met een ronde steker mooie rondjes uit.

Opmaak

Leg telkens een kwart van de gemarineerde plakjes sint-jacobsschelp dakpansgewijs in een steker. Verdeel hierover 1 eetlepel goed uitgelekte bloemkool couscous. Leg er een rösti op en garneer met een mooie schep crème fraiche met caviaar en een randje van sla, kruiden en cress.

 

Print Friendly, PDF & Email