Ingrediënten: voor 4 personen

Voor de Risotto

• Flinke scheut olijfolie
• 1 ui
• 300 g risotto arborio
• 2 vleesbouillonblokjes
• 150 ml witte wijn
• 1 l water + eventueel wat extra
• 1 el venkelzaad
• 75 g mascarpone
• 150 gram Grana padano kaas
• Snufje zout

Voor de wilde kruidenolie

• 25 g platte peterselie
• 8 g blaadjes salie
• 100 g zonnebloemolie

Voor de involtini

• 3 varken- of kalfsvleesfilets
• 120 g rozijnen
• 60 ml witte wijn
• 75 g spinazie
• 3 knoflookteentjes
• 3 el water
• Snufje zout
• Snufje zwarte peper
• 50 g pijnboompitten
• 6 plakjes pancetta
• Flinke scheut olijfolie

Bereidingswijze “Mise en place”:

Bereid de kruidenolie:

1. Blend de platte peterselie, de salie, samen met de zonnebloemolie heel fijn. Verhit het mengsel 3-5 minuten op 100 graden Celcius. Zeef de kruidenolie en giet in een spuitfles.

Bereid de risotto:

1. Pel en snipper de ui fijn. Giet een scheutje olijfolie in een pan en fruit daarin de ui. Rooster kort de risotto in de pan tot de korrel glazig wordt. Blus af met de witte wijn. Warm de bouillon ondertussen op, en voeg daarna stukje bij beetje wat van de bouillon toe. Kneus het venkelzaad en voeg toe. Laat rustig koken op laag vuur en meng af en toe.

Bereid de involtini di carne:

1.  Neem een pan en wel de rozijnen met de witte wijn enkele minuten op middelhoog vuur. Laat afkoelen en hak grof.
2. Hak de knoflook fijn, Neem een pan en slink daarin de spinazie met een eetlepel water en de knoflook. Zorg dat je de blaadjes nog redelijk heel laat en niet helemaal fijn slinkt.
3. Sla de filet plat met een vleeshamer of een deegrol. Breng op smaak met een snufje zout en zwarte peper.
4. Beleg de filet over de hele oppervlakte met de spinazie, daarna de gewelde rozijnen en daarna de pijnboompitten. Rol het vlees op en beleg de buitenkant met de pancetta. Neem een keukentouw en knoop het dicht.
5. Neem een pan en verhit hierin een flinke scheut olijfolie op hoog vuur. Schroei kort de buitenkant van de filet en leg daarna in een ovenschaal met de olijfolie uit de pan.

Bereiding van het gerecht (10 minuten):

1.  Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius en zet 5-10 minuten de ovenschaal met de involtini in de oven.
2.  Verwarm de risotto op middelhoog vuur en voeg de resterende bouillon toe, de mascarpone en de geraspte pecorino.
3.  Breek een klein stuk van de carta di musica en strijk in met een beetje van de chili-olie en strooi een snufje fleur de sel over.

Plating:

1. Verdeel wat risotto over het bord en besprenkel met wat kruidenolie. Snijd de involtini in plakken van 1-1,5 cm en leg een paar stukken bovenop.

Bron: Sarah Puozzo, masterclass Helderse Kookclub