Ingrediënten: voor 4 personen

Voor het pastadeeg:

• 100 g bloem type 00
• 20 g semola
• 90 g eierdooiers
• 1 tl/el water

Voor de vulling:

• 20 g boter
• 1 knoflookteentje
• Halve sjalot
• 200 g paddenstoelen
• 8 takjes tijm
• 20 g geraspte Parmezaanse kaas
• 30 g mascarpone
• 40 g vermouth
• Snufje zwarte peper

Voor de afwerking van de agnolotti:

• 1 liter water + 4 paddenstoelenbouillon (tip: thuis kan je zelfgemaakte bouillon gebruiken)
• 180 g boter
• 12 salieblaadjes

Voor de Fontinakaassaus:

• 60 ml melk
• 60 ml kookroom 20%
• 1 ei
• 120 g Fontinakaas
• 20 g ongezouten boter, ijskoud, in blokjes gesneden
• Snufje zwarte peper

Voor de hazelnotencrumble:

• 20 g gepelde hazelnoten
• 5 g platte peterselie
• Zwarte peper

Bereidingswijze “Mise en place”:

Maak het pastadeeg:

1. Meng de bloem type 00 en semola in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje. Giet de eierdooiers in het kuiltje van de bloem en begin te mengen met een vork, waarbij je langzaam wat van de bloem aan de buitenkant erbij pakt. Meng alles goed.
2. Kneed het deeg met je handen. Blijf kneden tot het deeg glad, elastisch en licht plakkerig aanvoelt. Dit duurt ongeveer 8-10 minuten. Voeg indien nodig wat water toe door je vingers in een kommetje met water te dopen en terug te kneden, maar let erop dat het deeg niet te nat wordt.
3.  Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het rusten op kamertemperatuur. Dit helpt het deeg om zachter en makkelijker uit te rollen.

Maak de vulling:

1. Smelt de boter in een pan. Pel en snipper de sjalot en knoflook, en voeg deze toe. Laat op laag vuur zachtjes bakken.
2.  Borstel de paddenstoelen schoon (of wrijf ze af met keukenpapier), snijd een stukje van het steeltje en hak de paddenstoelen fijn. Voeg ze toe aan de pan. Rits de tijmblaadjes van de takjes en doe ze in de pan, samen met de vermouth, Parmezaanse kaas, en mascarpone. Meng goed en breng op smaak met een snufje zwarte peper. Stop wanneer je een mooi, smeuïg mengsel hebt dat niet te nat is. Laat afkoelen.

Ga verder met het maken van de pasta:

1. Na het rusten verdeel je het deeg in 4 delen en kun je het deeg uitrollen met een pastamachine tot 1 mm.
2. Bestuif je werkplek met wat bloem en leg de pastavellen erop. Maak het pastavel een beetje nat met je vinger of een borsteltje. Vul de bovenkant van je pastavel over de lengte met ongeveer 1 tl vulling, met telkens 1 cm ruimte tussen. Vouw het pastavel dicht tot net over de vulling en duw dicht. Snijd met een pastawiel de pastavel af in de lengte. Knijp daarna tussen de vulling de pasta dicht en snijd af met een pastawiel terwijl je naar voren duwt. Strooi een beetje bloem over de pastastukjes (agnolotti) en leg aan de kant.

Maak de hazelnootcrumble:

1. Rooster kort de hazelnoten in een droge koekenpan. Giet ze daarna in een blender, samen met de platte peterselie en hak fijn tot je nog een beetje de korrel kan zien (maal dus niet tot een poeder). Leg aan de kant.

Bereiding van het gerecht (10 minuten):

1. Kook de 1 liter water met de bouillonblokjes en voeg de agnolotti toe. Kook de pasta 3-5 minuten.
2. Smelt de boter in een pan en voeg de salieblaadjes toe.
3. Verwarm de melk en de room in een pan, maar laat het niet koken. Klop het ei los en voeg stukje bij beetje de helft van het warme melk-room toe terwijl je goed klopt. Hiermee tempereer je de eieren. Snijd de korst van de kaas en snijd in kleine dobbelsteentjes. Voeg toe bij het ei en meng goed. Giet daarna al kloppend met een garde het eiermengsel toe aan de warme melk. Meng goed en blijf langzaam verwarmen en mengen tot je een mooie sauce-dikte krijgt. Voeg de ijskoude boter toe en meng goed, zet het vuur uit.
4. Voeg de agnolotti toe aan de pan met boter en voeg 1 el van de gekookte bouillon toe. Bak de agnolotti kort mee in de boter.

Plating:

1. Voeg een flinke eetlepel saus op een bord. Verdeel een 3-tal agnolotti erover en ook wat van de botersaus. Leg de krokant gebakken salie erbij en werk af met wat van de hazelnootcrumble en zwarte peper.

Bron: Sarah Puozzo, masterclass Helderse Kookclub