Ingrediënten: voor 4 personen

Voor de citrusvruchten:

• 1 grapefruit
• 2 sinaasappels
• 10 basilicumblaadjes
• 5 muntblaadjes

Voor de zabaione:

• 6 eidooiers
• 80 g suiker
• 115 ml prosecco

Voor de afwerking:

• 40 g pistachenoten, gepeld en ongezouten

Bereidingswijze “Mise en place”

Bereiding van de citrusvruchten:

1. Reinig de schil van de citrusvruchten onder koud water en maak goed droog. Rasp de schil en leg aan de kant.
2.  Snijd de citrusvruchten “à vif”, dat betekent dat je de citrusvruchten zo snijdt dat al het witte vlies en de schil volledig verwijderd zijn, waardoor je alleen het sappige, heldere vruchtvlees overhoudt.
   
   Snijd de schil weg: Begin met het afsnijden van de boven- en onderkant van de vrucht. Plaats de citrusvrucht rechtop en snijd met een scherp mes langs de ronding van de vrucht om de schil en het witte vlies te verwijderen.
   Snijd de partjes: Snijd vervolgens tussen de vliezen door om de partjes los te maken. Je krijgt hierdoor mooie, glanzende segmenten van puur vruchtvlees, zonder enige bitterheid van het vlies.
   Leg het vruchtvlees in een kom. Hak de basilicum- en de muntblaadjes fijn en voeg toe. Meng goed en zet aan de kant.

Bereiding van de pistachecrumble:

1. Rooster de pistachenoten kort in een droge koekenpan. Hak ze daarna heel fijn. Leg aan de kant.

Bereiding gerecht (10 minuten net voor het serveren):

1. Bereid de zabaglione au-bain-marie: Neem een pan waar een kom op past. Breng water aan de kook in de pan en zet de kom erop. Klop met een garde of mixer daarin de eieren en kristalsuiker tot een luchtige, romige massa.
2. Voeg geleidelijk de prosecco-wijn toe terwijl je blijft kloppen, zodat de massa luchtig en glad blijft. Het mengsel moet langzaam indikken zonder te stollen.
3. Klop de zabaglione totdat deze dik, glanzend en in volume verdubbeld is. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Zodra de zabaglione de gewenste dikte heeft. Meng op het eind nog wat van de zeste van de citrusvruchten erdoor.Plating van het gerecht:
4.  Neem een coupe glas of een kommetje. Verdeel daarover de zabaglione, met in het midden wat van het fruit zonder het sap. Werk af met de pistachecrumble.

Bron: Sarah Puozzo, masterclass Helderse Kookclub