Zout en peper de haasfilets en bak deze in de pan met een beetje boter laat de filets licht kleuren. Schuif de filets vervolgens op een oven plateau in de oven op 160 graden voor ongeveer 5 minuten, controleer de gaarheid door te voelen. Haal de filets uit de oven als ze medium gaar zijn. Leg de filets op een warme plaats te rusten met een stuk aluminium folie eromheen.
Schil de pastinaak en snijdt deze in gelijkwaardige stukken. Zet deze onder in koud water en voeg wat zout toe. Laat goed gaar koken en giet deze vervolgens af. Draai de pastinaak glad in een keuken machine en voeg kleine blokjes boter toe. Maak er een zeer gladde zalf van en breng hoog op smaak met wat zout.
Was de stengel schorseneer en verdeel in drie stukken. Doe hier een elastiek omheen. Snijd op de snijmachine hele fijn rondjes ervan. Frituur de rondjes in de olie op 150 graden ( ze mogen niet donker kleuren)
Maak de spruitjes schoon en blancheer deze in kokend water met een beetje zout. Om een mooie kleur te behouden kan je ook eerst een tomaatje in het kokende water doen!
Snijdt de groene kool in julienne en was deze. Schil de sjalot en snijd er fijne ringetjes van. Blancheer de groene kool (zelfde water als je spruitjes) Fruit de sjalot aan in de bakpan en voeg er de groene kool aan toe.
Bak ondertussen ook de paddestoelen en breng deze op smaak met zout en peper.
Verhit het wildfond of de rode wijn (basis) en smelt er de kruidkoek in breng op smaak met zout en peper.
Dresseer het op hete borden op een creatieve wijze.
Voor een mooie presentatie zou ik de haas in de lengte trancheren!
