Tzatziki

Deze klassieke griekse dip een verkoelende mix van yoghurt komkommer en munt is perfect voor een warme zomerdag.

Serveer hem met reepjes licht geroosterd pitabrood of als begeleiding bij gegrilde groenten.

Het is ook een smakelijke aanvulling op een saladebuffet.

Voor 4 personen

  • 1 kleine komkommer
  • 4 lente uitjes
  • 1 teen knoflook
  • 200 ml yoghurt
  • 3 el verse munt gehakt
  • Zout en vers germalen zwarte peper takje verse munt om te garneren.
  1. Verwijder de uiteinden van de komkommer snijd in blokjes van 5 millimeter en zet weg.
  2. Maak lente ui en knoflook schoon en hak zeer fijn.
  3. Klop de yoghurt door en roer er dan komkommer ui en knoflook en munt door.
  4. Breng op smaak schep in een serveerschaal en zet koel weg.
    Serveer met pitabrood.

Kooktips

Gebruik volle yoghurt voor dit recept.

Die bevat meer vet maar heeft ook een heerlijk rijke romige textuur.

Blaadjes munt of koriander vormen een geschikte garnering 

Jus de veau

(voor 5 liter)

Ingrediënten

  • 5 kg kalfsbotten
  • 10 l water
  • 400 gr ui/gesneden
  • 400 gr prei/gesneden
  • 400 gr wortel/gesneden
  • 12 takken bladselderij
  • 12 takken peterselie
  • 4 laurierblaadjes
  • 5 tenen knoflook
  • 1 el tijm
  • 0,5 el rozemarijn
  • 4 kruidnagels
  • 20 peperkorrels
  • 1 dl olijfolie
  • 150 gr tomatenpuree

Bereiding

  1. doe de kalfsbotten met de olie in een braadslee en braad ze rondom bruin in een oven van 220 graden
  2. schep ze, na een half uur, in een grote pan en laat in de braadslee de tomatenpuree meeverwarmen (dit heet ontzuren)
  3. roer de aanbaksels los, blus dit af met een beetje water en doe dit bij de botten
  4. giet het water erbij en een fles rode wijn; breng de massa aan de kook
  5. draai het vuur terug naar matig en schuim de massa af
  6. voeg de gesneden en gewassen groenten en kruiderijen toe aan de jus de veau en laat deze 7 à 8 uur trekken (schuim de massa wel steeds goed af)
  7. verwijder de botten en giet de bouillon door een zeef (waarin je een natte neteldoek legt) in een schone pan en kook het geheel in tot de helft (= 5 liter)
  8. (TER KEUZE) bind de jus eventueel bij met aardappelzetmeel en laat de jus daarna afkoelen en verwijder de vetlaag.
  9. voeg naar smaak peper en zout toe
  10. giet de jus de veau in een passende schaal/pan en bewaar het in de koelkast
  11. KLAAR IS DE BASIS VOOR VELE SAUZEN
  12. OPMERKING 1:
  13. je kunt de massa ook verder laten inkoken tot 2½ liter (= demi glace). De jus de veau wordt dan nog krachtiger van smaak
  14. OPMERKING 2:
  15. vries de jus de veau in, in kleine hoeveelheden; zo heb je altijd een lekkere jus bij de hand

Blanke botersaus

Auteur: Ferry Kenter

  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl droge witte vermouth
  • 4 sjalotten
  • 10 champignons
  • 1 teentje knoflook
  • laurierblad
  • 10 zwarte peperkorrels
  • 250 ml slagroom
  • roomboter zout

Voorbereiden

  1. Witte wijn en droge vermout in een steelpan met laurierblad, peperkorrels en in tweeën gesneden knoflookteentje zachtjes aan de kook brengen.
  2. Sjalotten en champignons grof sneden en toevoegen.
  3. Inkoken tot ongeveer 2 eetlepels.

Bereiden

  1. De room toevoegen, weer aan de kook brengen en de massa uitzeven.
  2. De saus op hoog vuur tot 2/3 reduceren en monteren met blokjes roomboter.
  3. Breng op smaak met wat zout.

Groene Kerrie met Kip en Thaise aubergine.

 Voor 4 personen.

Groene kerriepasta

  • 2 stengels citroengras ( Ta-krai) in stukken van 1 cem gesneden
  • 1 theelepel in plakjes gesneden galanga (Kla
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 20 gr gehakte verse korianderwortel( raak pak chee)
  • 8 tenen knoflook (kratiem)
  • 10 groene chilipepers (Prik chee fa)
  • 1 theelepel garnalenpasta (gapi)
  • 1 theelepel gehakte sjalot
  • Snufje fijngehakte schil van de bergamotvrucht (piew ma-good)
  • 5 del kokosmelk
  • 500g gramkipfile in stukken van 1 x 2 cm gesneden
  • 4 eetlepels vissaus (nam pla)
  • 4 eetlepels suiker
  • 150 gram aubergine of 150 gram bamboeschuiten uit blik
  • 1,25 dl koksroom
  • 6 verse bergamotblaadjes
  • 4 eetlepels basilicum
  • Rode pepers ter ganering.
  1. Doe alle ingrediënten voor de groene kerriepasta in een blender en draai deze tot een gladde pasta. Gebruik anders een vijzel en stamper.
  2. Giet de kokosmelk en de kerriepasta in een grote pan. Breng deze aan de kook voeg de kip, vissaus en suiker toe. Laat 5 min sudderen. Doe de aubergine bij en breng weer aan de kook. Laat 2 min sudderen. Roer de kokosroom door. Voeg de bergamot en basilicumblaadjes toe. Doe in een grote dienschaal, garneer met de rode chilipeper en dien op.

Grove mosterdsaus

  • 2 grote sjalotten à 50 gram
  • witte peper
  • 1 vers blaadje laurier (even scheuren)
  • 300 ml witte wijn
  • 250 ml visbouillon
  • 500 ml slagroom
  • 1 el grove mosterd
  1. Pel en snipper de sjalotten.
  2. Verhit een brede pan wat olie en fruit de sjalotten, voeg wat grof gemalen witte peper, laurier, witte wijn, bouillon en de slagroom toe en laat het geheel in 5 minuten tot saus dikte koken.
  3. Schenk de saus door een zeef in een schone pan, druk de saus met een lepel door.
  4. Voeg de grove mosterd toe en breng op smaak met wat zeezout.

Rode-wijnsaus

4 personen

  • 2 sjalotten
  • 1 el boter
  • 4dl volle rode wijn
  • ½  pot vleesfond
  • 1 teen knoflook
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 100 gram boter (ijskoud)
  1. Pel de sjalot en snipper heel fijn.  In een wijde pan sjalot ± 5 minuten fruiten. Knoflook tijm en laurier door de sjalot scheppen.
  2. fond en wijn in de pan schenken en aan de kook brengen. Saus op een matig vuur in 15-20 min tot de helft laten inkoken.
  3. Ingekookte saus door een fijne zeef schenken. Saus opnieuw verhitten tot het kookpunt en op smaak brengen met peper en zout.  IJskoude boter in klontjes snijden. Pan van het vuur nemen. Boterklontjes in gedeeltes met de garde door de saus kloppen zodat de saus bindt. Saus via de au bain-marie-methode warmhouden, maar niet meer laten koken

Saté saus

  • 1 ui
  • Olie
  • Pot pindakaas
  • Vetsin
  • Ketjap
  • Suiker
  • Sambal
  • Peper en zout
  • 1 citroen.
  1. Een ui fijn snijden en licht bruin fruiten in wat slaolie.
  2. Hieraan voegt men toe een pot pindakaas, wat vetsin, ketjap, bruine suiker, water , sambal peper en zout. Dit alles naar smaak.
  3. Langzaam verhitten zodat alles goed oplost en de smaken goed vermengt worden.
  4. Als laatste  wordt er het sap van een halve citroen toegevoegd.  Smaak nogmaals controleren .

De saus  warm serveren.

Tomaten – knoflooksaus uit de Provence

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 schoongemaakte en kleingesneden ui
  • 3 uitgeperste teentjes knoflook
  • 2 theelepels bloem
  • 1 kg ontvelde en kleingesneden tomaten
  • 1 theelepel suiker
  • Stukje sinaasappelschil
  • 4 takjes  peterselie
  • 1 laurierblad
  • Mespuntje tijm
  • Mespuntje basilicum
  • ½ theelepel gedroogde venkelzaadjes
  • Mespuntje koriander
  • Zout en peper

Deze dikke tomatensaus met zijn speciale middellandse zee smaak serveert men koud of warm bij gegrilleerde en gebakken vis, bij rundvlees en kipgerechten , gehakt balletjes en uiteraard bij pastagerechten. Deze saus is eveneens uitermate goed geschikt als pizza saus.

  1. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de ui en de knoflook 3 minuten zonder ze bruin te laten worden.
  2. Roer de bloem door het ui knoflook mengsel en laat deze 3 minuten mee fruiten zonder hem bruin te laten worden . Voeg de tomaten, de suiker, het stukje sinaasappelschil, de takjes peterselie, het laurierblad, de tijm de basilicum, de venkel baadjes en de koriander toe.
  3. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat de saus 15 minuten zachtjes doorkoken. Neem het deksel van de pan en laat de saus op laag vuur nog 45 minuten doorkoken.
  4. Voeg tijdens het koken eventueel wat water toe wanneer de saus te dik dreigt te worden. Pureer de saus in een blender of keukenmachine of druk hem door een zeef.
  5.  Doe de gepureerde saus terug in de pan en laat alles door en door warm worden.
  6. Maak de saus op smaak met wat zout en peper.

Serveer de saus warm of laat hem afkoelen en serveer hem daarna koud.

Witte basis saus (béchamelsaus)

  • 35 gr boter
  • 35 gram bloem
  • 5 dl melk
  • Zout en peper
  1. Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door.
  2. Laat het mengsel op laag vuur 2 minuten zachtjes pruttelen zonder het bruin te laten worden.
  3. Voeg onder voortdurend roeren  beetje bij beetje  de melk toe tot een gebonden saus is ontstaan.
  4. Laat de saus op laag vuur 2 minuten zachtjes doorkoken en roer hem daarbij af en toe door. Maak de basissaus op smaak met zout en peper .

Kruidensaus

  • 5 dl bechamelsaus
  • 1 dl zure room
  • ½ eetlepel fijngehakte peterselie
  • ½ eetlepel fijngehakte selderie
  • ½ eetlepel fijngehakte dragon
  • ½ eetlepel fijngehakte kervel
  • ½ eetlepel fijngehakte bieslook
  • Enkele druppels citroensap
  • Peper en zout

Een prima saus bij visgerechten en kalfs of varkensvlees

  1. Maak een bechamelsaus volgens het basisrecept.
  2. Klop de zure room los met 2 eetlepels van de warme saus.
  3. Voeg het zure roommengsel onder voortdurend roeren aan de saus toe.
  4. Voeg alle fijngehakte kruiden aan de saus toe en laat deze warm worden maar niet meer koken.
  5. Breng de saus op smaak met enkele druppeltjes citroensap.