Forelmousse

  • Forel
  • Creme fraiche
  • Dille
  • Peper
  • Mierikswortel
  • Zout
  • Citroensap
  • Stokbrood
  • Sla
  1. De forel in blender doen of keukenmachine.
  2. Hierbij creme fraiche, wat fijn gesneden dille, Peper fijn gemalen, mierikswortel, zout, citroensap doen.
  3. Dit vermengen tot je een mouse hebt.
  4. Presenteren op een stukje stokbrood met een blaadje sla

Lepelhapje met zalmmousse

6 personen


Ingrediënten:

  • een klein blikje  rode zalm
  • 110 gram gerookte zalmsnippers
  • 100gram verse roomkaas
  • zout peper
  • 1 dl slagroom
  • zalmeitjes
  • bieslook

Voorbereiden:

  1. Laat de zalm uit blik uitlekken en verwijder de velletjes en de graatjes.
  2. Snijd de gerookte zalm grof.
  3. Sla de slagroom bijna stijf.

Bereiden:

  1. Doe de beide soorten zalm met de roomkaas en wat zout/peper. in de blender en draai dit tot een glad mengsel.
  2. Spatel de slagroom erdoor.
  3. Schep de zalm in een spuitzakmet een glad spuitmondje of maak quenelles.
  4. Spuit op elke lepel een flinke toef. (of quenelles)
  5. Garneer af met zalmeitjes.
  6. Leg op elke lepel een paar sprieten bieslook.

Witlofsalade met gorgonzola, peer en walnoot

Ingrediënten:

  • Gorgonzola
  • Zachte handperen
  • Walnoten
  • Witlof

Bereiden:

  1. Gorgonzola in kleine blokjes snijden
  2. Zachte peren, geschild in kleine blokjes snijden.
  3. Walnoten, fijn hakken en witlof blaadjes los halen en heel laten .
  4. Mengsel maken van de gorgonzola, peer en walnoot
  5. “Witlofbootjes” vullen met het mengsel.

Spicy feta brûlée

Ingrediënten:

  • 400 g feta van koemelk( witte kaas)
  • 4 rode puntpaprika’s
  • 2- 4 jalapeño’s
  • 4- 6 el fijne kristalsuiker
  • gasbrander

 

Voorbereiden en bereiding:

( 1 uur)

  1. Verwarm de oven voor op 250 graden. Ontdoe de paprika’s en jalapeño’s van hun steeltjes en rooster ze 25 minuten in de oven; keer ze halverwege om.
  2. Laat afkoelen.
  3. Pureer de paprika’s en jalapeño’s beide apart (inclusief pitjes en zaadlijsten)in de keukenmachine.
  4. Laat de paprikapuree uitlekken in een fijne zeef.
  5. Mix in de keukenmachine de feta en paprikapuree tot een gladde moes.
  6. Voeg de jalapeñopuree toe in kleine porties toe proef of het niet te scherp wordt.
  7. Schep het mengsel in schaaltjes en laat deze afkoelen.
  8. Bestrooi met een dun laagje suiker, karamelliseer met een gasbrander.
  9. Serveer met een warm broodje

Auteur: Jigal Krant uit het boek TLV

Sushi met gemarineerde tomaat

Ingrediënten:

  • 4 tomaten
  • 4 eetlepels sushi azijn
  • 2 eetlepels Japanse sojasaus
  • 1 theelepel chilipeper
  • 200 g sushirijst
  • 1 eetlepel mayonaise
  • 1 theelepel sesamolie

Voorbereiden:

(1 uur)

  1. Ontvel de tomaten. Dit doe je door de onderkant met een scherp mes in te kruisen.
  2. Dompel ze vervolgens een paar minuten in een pan kokend water.
  3. Haal de tomaten uit het water, knoop ze in een plastic zakje.
  4. Laat dit 10 minuten staan.
  5. Maak een marinade voor de tomaten: meng 2 eetlepels sushi azijn met 2 eetlepels sojasaus en de helft van de chilivlokken.
  6. Trek de velletjes van de tomaten.
  7. Snijd de tomaten in partjes en haal de zaadjes eruit.
  8. Overgiet de tomaat met de marinade en laat geheel een uur in de koeling staan.

Bereiden:

(30 minuten)

  1. Kook de sushirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  2. Meng de sushi azijn met de poedersuiker.
  3. Als de rijst gaar is, spreid je de rijst uit in een ruime schaal.
  4. Besprenkel met de zoete sushi azijn.
  5. Laat het geheel goed afkoelen.
  6. Meng de mayonaise met de rest van de chilivlokken en de sesamolie.
  7. Maak je vingers nat met water en een beetje sushi azijn en kneed hiermee een bootje van de rijst.
  8. Bestrijk de bootjes met wat chilimayonaise.
  9. Plaats op ieder bootje een partje tomaat.
  10. Serveer met wasabi en Japanse sojasaus.

 

krokante van gruyère/ bisque van noordzee garnaal

Ingrediënten:

  • 3-4 rechte stukken gruyère
  • 2-3 losgeklopt ei
  • paneermeel
  • frituurpan
  • 150-200 gr appelstroop
  • calvados naar smaak

Bereiding:

  1. maak plakjes van 3 x 1,5 x 0,5 cm (een gummetje)
  2. klop de eieren in een ruim diep bord goed los
  3. haal de plakjes kaas door het ei en wentel ze in ruim paneelmeel op een bord
  4. herhaal dit nog een keer zodat je geen kaas meer ziet
  5. verhit het frituurvet tot 180 graden
  6. frituur de gepaneerde plakjes,
  7. meng appelstroop en calvados naar smaak tot een homogeen sausje

bisque van grijze garnaal

Ingrediënten:

  • winterpeen 1 stuks
  • selderij 3 stengels
  • knoflook 3 tenen
  • ui 2
  • garnalenkoppen 1 kg
  • 250 gr grijze garnaaltjes
  • blikje tomatenpuree
  • 2 visbouillonblokjes
  • 1 liter water
  • 200 ml slagroom
  • 1 glas witte wijn
  • pernod
  • flinke scheut Cognac
  • cayenne peper

Bereiding:

  1. maak een mirepoux door de wortel, ui en selderij in stukken te snijden, kneus de knoflook
  2. neem een grote pan op hoog vuur, olie erin en fruit de mirepoix en knoflook
  3. doe de garnalenkoppen erbij en roer goed om op hoog vuur
  4. doe er een flinke scheut Cognac in en flambeer
  5. voeg 1 liter water en 2 blokjes visbouillon, daarna een blikje tomatenpuree en cayenne peper
  6. laat dit zon 30 minuten trekken en zet het vuur uit
  7. doe er de room bij en roer alles goed door
  8. nu alles door een fijne zeef en vang het vocht op

Opmaak:

  1. de calvados/appelstroop is goed voor te bereiden en breng dit op het bord van keuze
  2. leg 1 gefrituurde krokantje op de saus
  3. doe in een klein glaasje/espressokopje een beetje garnalen en schenk de bisque erbij
  4. serveer tegelijk

Amuse met biet en geitenkaas

4 personen

Ingredienten:

2 gekookte bietjes
2 sinaasappels
100 gram Cheese Crumbles Honing of zachte geitenkaas met honing
1 ½ el, ciderazijn of witte wijnazijn
4 el, yoghurt
1 tl, geraspte mierikswortel
½ tl, mosterd
½ el, olie
2 takjes verse dille
peper en zout

Bereiding:

  1. Schil de gekookte bietjes en snijd ze in dobbelsteentjes. Doe ze in een bakje en besprenkel met de azijn.
  2. Snijd de sinaasappels door midden en verwijder de halve partjes met een grapefruit-mesje.
  3. Snijd de groet partjes nog een keer door. Pers de lege sinaasappel nog een keer uit om het resterende sap op te vangen. Meng dit met de yoghurt en de mierikswortel.
  4. Hak de takjes dille fijn en bewaar 4 mooie toefjes voor de decoratie. Voeg de dille toe aan de yoghurt.

Als je geen Crumbles gebruikt , verkruimel dan de geitenkaas met honing. Meng de geitenkaas met de bietjes en de sinaasappels.

Opmaak :

  1. Doe het mengsel in vier glaasjes, lepel er de saus over, geef nog een draai aan de pepermolen en decoreer de amuse met een toefje dille.

Samosa met aardappel en tuinerwten

Voorgerecht 4 personen

Ingrediënten:
– 40 gram vaste aardappelen
– 40 gram tuinerwten
– 1 el zonnebloemolie
– halve kleine ui
– 1 tl komijn (djinten)
– 1 teen knoflook
– 0,5 cm gember
– evt 0,5 rode peper
– 2 el koriander
– ½ tl garam masala
– 4 plakjes bladerdeeg
– 1 ei

Kook de aardappelblokjes in 8 min beetgaar. Kook de tuinerwten in zout water 2 min en spoel ze koud af voor een mooie groene kleur. Bak de ui 5 min en voeg daarna de knoflook en gember mee. Haal van het vuur. Voeg de aardappel, tuinerwten, koriander en garam masala toe en laat afkoelen.
Zet een kommetje op 1 plakje bladerdeeg en cirkel met een mesje om het kommetje. Vul de samosa’s en maak de randen van met water nat en duw met de tanden van een vork het deeg goed dicht. Bestrijk de bovenkant met eidooier met wat water. Bak in 20 minuten gaar op 180 graden.

Bron: AH appie, Recepten.

Tomaat farci

4 pers.

Ingrediënten:

  • 175 gram gehakt
  • 1 ui fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook geraspt
  • 25 gram panko
  • 1 el mosterd
  • 20 gram parmezaanse kaas, geraspt
  • 1 el bladpeterselie, fijngehakt
  • 1 el basilicum, fijngehakt
  • 0,50 ml room
  • Zout en versgemalen zwarte peper
  • Olijfolie om te besprenkelen
  • 4(grote) pommodori of 6 kleine zonder schil
  • 3 takjes tijm
  • Fleur de sel
  • 200 ml tomatenvinaigrette*
  • Basilicumolie*
  • Enkele blaadjes oregano
  • Andaluse*

Bereiden:

  1. Verwarm de oven tot 190 graden.
  2. Voor de vulling van de tomaat doe je gehakt, ui, knoflook, panko mosterd,
  3. Parmezaanse kaas, bladpeterselie , basilicum en room in een kom en meng je die goed samen tot een mooie massa.
  4. Breng op smak met peper en zout.
  5. Besprenkel een ovenschotel met olijfolie en plaats de tomaten hierin.
  6. Vul de tomaten met het gehaktmengsel en verdeel de tijm erover.
  7. Besprenkel met olijfolie en plaats ongeveer 35 minuten in de oven.
  8. Haal de schotel uit de oven en werk af met fleur de sel, zwarte peper, tomaten vinaigrette en basilicum olie.
  9. Spuit de andaluse over de tomaten, zoals op de foto.

(Uit: Sergio Herman: Just cook it)

Tomatenvinaigrette

  • 10 trostomaten
  • 1,5 teentje knoflook
  • 100 ml cabernet-sauvignon azijn of een andere smakelijke azijn
  • 200 ml olijfolie
  • Zeezout en versgemalen zwarte peper.

Mix de tomaten met knoflook fijn. Druk door een zeef.  Meng met azijn en olijfolie tot een mooie vinaigrette. Breng op smaak met zout en peper.

Basilicumolie.

  • 300 ml zonnebloemolie
  • 100 ml olijfolie
  • 1 grote bos verse basilicum
  • 50 gram spinazie
  • 2 limoenen, rasp

Mix alle ingredienten tot een mooie gladde emulsie.

Hang de olie op in een schonedoek met een zeef en een bak eronder om zo uit te laten lekken.

Andalusesaus

Ingrediënten voor mayonaise

Blikje Al-Andaluse van Jonnie Boer

Maak zelf mayonaise, doe hier naar smaak wat kruiden door

 

Coquilles met venkel-sinaasappelpuree

Ingrediënten:

  • 12 coquilles
  • 1 venkel
  • 1 banaansjalotje
  • 1 sinaasappel
  • 1/2 glas droge witte wijn
  • 1 steranijs – 75 ml room
  • zout en peper
  • boter
  • scheutje olijfolie

Bereiden:

  1. Snijd onder – en bovenkant van de venkel plus eventueel het buitenste deel. Beetje afhankelijk van hoe het eruit ziet. Vervolgens in kleine stukjes verdelen.
  2. Snipper de sjalot.
    Verhit in een klein pannetje 25 gram roomboter en smoor hierin de sjalot tot het glazig begint te zien.Voeg de venkel en steranijs toe en bak een paar minuten zachtjes mee.
  3. Nu de wijn erbij plus het sap van een halve sinaasappel.
  4. Dekseltje erop en zachtjes laten stoven tot de venkel gaar en zacht is. Eventueel wat water toevoegen indien het vocht teveel verdampt.
  5. Steranijs eruit halen, die mag weg.
  6. Giet de room erbij plus nog een extra spriets sinaasappelsap en zet de staafmixer erop. Zelf vind ik een beetje structuur erin lekker, het hoeft wat mij betreft geen Olvarit te worden.
  7. Breng verder op smaak met wat gemalen peper en een beetje zout.
  8. Dep de coquilles goed droog en bestrooi ze met wat zout en peper.
  9. Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie met wat roomboter op hoog vuur. Leg de coquilles erin en bak ze één hooguit anderhalve minuut per kant. Ze moeten stevig aanvoelen maar nog wel meegeven dan zijn ze perfect.
  10. Leg op ieder bordje drie hoopjes venkelpuree, drapeer er een coquille op. Strooi er een heel klein beetje sinaasappelrasp over en wat venkelgroen.
    Dit zelfde kun je natuurlijk ook doen op een amuselepel dan met 1 dotje venkelpuree en 1 coquille.