Auteursarchief: Jurgen

Olijvensoep geserveerd in een broodbol

Geplaatst op door

Voor 4 personen

  • 4 italiaanse bollen
  • Olijfolie
  • zout en peper     
  • 75 gram pecorinokaas

 

Voor de olijvensoep:

  • 1 pot groene olijven zonder pit  340 gram
  • 4 sjalotten 
  • 2 knoflooktenen              
  • 125 gr mascarpone 
  • Kippen bouillonblokjes in ½  liter water
  • 1 aardappel( geschild in blokjes gesneden)
  • peterselie

Bereiden:

  1. Verwarm de oven voor op 185 C.
  2. Snijd het kapje van de bollen en pluk het kruim uit de onderste helft.
  3. Besprenkel de binnenkant van de broodbol en het kapje met olijfolie en rasp de pecorinokaas.
  4. Bestrooi zowel het kapje als de binnenkant van het brood met de geraspte kaas bestrooi met peper leg op de bakplaat en laat mooi goudbruin bakken in gedurende 10 min.

Voor de soep:

  1. 1 Eetlepel olijven fijn snijden en apart houden.
  2. Snipper sjalotten en knoflook fijn en in boter zachtjes fruiten.
  3. Na 5 min. olijven en vocht toevoegen.
  4. 15 min.zachtjes koken.
  5. Mix de soep even met een staafmixer. 
  6. Op smaak brengen met zout en peper. 
  7. Schep de soep in de broodbol en voeg een toef mascarpone toe.                                     
  8. garneer met fijn gesneden olijven en de peterselie.

Lamsrack met tarte tartine van ui bataat en portsaus

Geplaatst op door

Voor 4 personen

  • Taartdeeg  Tante Fanny ( bladerdeeg)
  • 4 Aluminium vormpjes
  • Vetvrijpapier
  • Rijst of bonen voor de vorm (blinde vulling)
  • 12 Stuks lamsrack  

Voor de bataat:

  • 500 gr Zoete aardappelen (bataat)
  • 100  gr Kruimelige aardappelen
  • 1,5 dl Slagroom
  • 50 gram Roomboter

Voor de gekarameliseerde uien:

  • 2 grote zoete uien
  • 200 gram suiker

Portsaus

  • 375 ml  rode port ( ½  fles )
  • 2 lepels balsamicoazijn
  • 1 lepel suiker
  • 50 gram roomboter (ijskoud in blokjes snijden)
  • 125 gram gewelde abrikozen, fijn gesneden
  • Beukenzwammetjes  
  • Zonnebloemolie

Bereiding:

Bladerdeegvormpje:

  1. Verwarm de oven voor op 200 gr C.
  2. Vorm het deeg in aluminiumtaart vorm, bodem goed inprikken met een vork.
  3.  Bekleden met vetvrij papier en steunvulling aanbrengen.
  4. Baktijd in 20 min gaar.

Bataatvulling:

  1. Schil de bataat en aardappelen en kook met zout in 20 min. gaar.
  2. Giet af en mix fijn met de slagroom en roomboter tot een gladde massa.
  3. De aarappelmassa in een spuitzak doen en in de gebakken bakjes spuiten.

Karameliseren van uien:

  1. Schil de rode ui en snijd in plakken van 1 cm.
  2. Verwarm de suiker droog in een pan tot karamel en blus af met 3 lepels water.
  3. Wanneer de karamel opgelost is stoof de ui plakken tot beetgaar en laat afkoelen.   
  4. Dep de ui droog met keukenpapier en leg de gekarameliseerde ui op de bataatpuree.
  5. Opwarmen in de oven op 120 graden voor 10 min.

Rode portsaus:

  1. Port en balsamicoazijn inkoken tot ongeveer de helft. (regelmatig roeren) Dit duurt ong.15 tot 30 min.
  2. Fijn gesneden abrikozen toevoegen.
  3. Breng op smaak met  suiker                                                                                          
  4. Monteer met ijskoude boter.
  5. Bak de beukenzwammetjes in zonnebloemolie goudbruin kruid met zeezout en peper.

Lamsrack:

  1. Lamsrack snijden
  2. Vlees bestrooien met zout en peper
  3. Bak op hoog vuur in de roomboter.                                                                                           
  4. Vlees uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.

Spruitjes met gekarameliseerde walnoten en rode druiven

Geplaatst op door

  • 150 gram walnoten             
  • vel vetvrij papier
  • 100 gram suiker
  • Spruitjes
  • Pitloze druiven

Bereiding:

  1. De suiker droog verwarmen in een koekenpan tot de suiker karamelliseert. Pas op dat de suiker niet verbrand.                                                                                                                
  2. Gebroken noten toevoegen en met houten lepel roeren totdat alle noten bedekt zijn met de karamel.
  3. Noten op een vel vetvrij papier uitspreiden en laten afkoelen.
  4. Spruitjes met zout kort koken.
  5. Afmaken met roomboter gehalveerde druiven en walnoten.
  6.  rode port saus                taartje met daartegen de beukenzwammetjes
  7. Dresseer kotelet 
  8. Spruitjes  toef peterselie

Chocolade truffeltaartje met advocaatsaus

Geplaatst op door

Recept  4 personen

  • 100 gram bittere chocolade
  • 40 gram suiker
  • 225 gram  slagroom
  • 1 dl advocaat
  • ½  dl koksroom
  • 1 lepel crème fraiche 
  • Blaadje munt en koffieboon
  • Chocolade cake 

Voor de advocaat:

  • 4 eidooiers
  • 80 gram suiker
  • 1 dl citroenbrandewijn
  • Zout

Bereiding:

  1. Smelt chocolade in1dl slagroom. Laat afkoelen.
  2. Sla 125 gram slagroom stijf met suiker.
  3. Lepel de gesmolten chocolade door de slagroom.
  4. Schep de mousse in een spuitzak.
  5. Bekleed pvc vormpje met vershoudfolie. 
  6.  leg er een uitgestoken plakje cake in.
  7. Doe er 1 lepel advocaat op en spuit de mouse in de vormpjes en strijk het glad.
  8. Zet de vormpjes in de koeling voor minimaal 1 uur.

Advocaatsaus:

  1. Doe de eidooiers,suiker, zout en brandewijn in een grote kom roer alles met een garde goed door elkaar.
  2. Breng een laag water in een pan aan de kook en laat dit aan de kook blijven. (au bain-marie)
  3. klop het mengsel met een garde goed door elkaar.
  4. Het water en de kom mogen elkaar niet raken. 
  5. Blijf 15 min doorkloppen.
  6. Als de advocaat dik wordt de kom in een bak water zetten en afkoelen anders begint het te schiften

Opmaken:

  1. Meng advocaat met de koksroom en  creme fraiche.
  2. Haal de taartjes uit de vorm en zet ze op borden.
  3. Lepel de saus om de taartjes.
  4. Garneren met blaadje munt.

Gevulde portobello met smeltende zachte taleggio

Geplaatst op door

Voorgerecht 4 personen.

Voor het voorgerecht:

  • 4 grote portobello’s (van steeltjes ontdaan)
  • 6 el olijfolie
  • 1 kleine ui, fijn gesneden
  • 1 stengel bleekselderij, in fijne blokjes
  • 100 g zongedroogde tomaatjes, fijngehakt
  • 2 tenen knoflook , fijn gehakt
  • 50 g parmezaan, geraspt
  • 1 el fijngehakte dragonblaadjes
  • 4 el grof gesnipperd basilicumblad
  • 100 g taleggio in plakjes (evt. Port Salut)
  • zout en zwarte peper
  • Voorbereiding:
  • 1.Verhit de oven tot 180oC. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
    Leg de paddestoelen met de bolle kant naar beneden op de bakplaat en sprenkel er wat olie over.
    Bestrooi ze met wat zout en peper naar smaak.
    Zet de bakplaat in de oven en rooster de paddestoelen ca. 15 minuten tot ze zachter worden.
  • 2.Verhit intussen 2 el olijfolie in een koekenpan en smoor ui en bleekselderij 5-10 minuten op laag vuur tot ze gaar maar niet bruin zijn, roer om de paar minuten.
    Voeg de gehakte zongedroogde tomaatjes en de knoflook toe en smoor alles nog eens een paar minuten. Neem de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen.
  • 3.Schep de parmezaan, de dragon en de helft van de basilicum door het groentemengsel en breng op smaak met zwarte peper, ( evt wat zout maar weinig taleggio is ook zout). Schep de vulling in de portobello en leg er een plak tallegio op. Zet nu weer 10 minuten in de oven tot de kaas is gesmolten en de paddestoelen gaar zijn.
  • Opmaak :
  • Leg op 4 borden elk een paddestoel en besprenkel met wat olijfolie. Garneer met de achtergehouden basilicum en dien direct op met een groene sla. ★: Bron Yotam Ottolenghi

Savooiekoolsoep met parmezaankorstjes 

Geplaatst op door


Voorgerecht 4 personen

Ingrediënten:

  • 6 el olijfolie
  • 1 grote ui in ringen
  • 1 teen knoflook ( fin gehakt)
  • 1⁄2 thl karwijzaad, plus wat extra om te garneren
  • 1 middelgrote Savoiekool
  • 1 middelgrote aardappel, geschild en in blokjes
  • ca 1100 ml groente bouillon
  • 80 g parmezaan korst cq. geraspt.
  • 1⁄2 milde verse rode chilipeper. (zonder zaadjes in ringetjes gesneden)
  • zeezoutvlokken.
  • Bereiding:
  • 1.Verhit voor de soep 4 el olie in een grote pan en smoor de uiringen circa 5 minuten op halfhoog vuur tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook en de karwijzaad toe en smoor alles nog 2 minuten.
  • 2.Haal vier buitenste bladeren van de kool af, snipper ze fijn en zet apart. schaaf de rest van de kool grof en doe de snippers met de aardappelblokjes bij de uien.
    Bak alles regelmatig roerend 2 – 3 minuten.
  • 3.Voeg zoveel bouillon toe dat de groenten net onder staan en breng ze aan de kook. Voeg de parmezaankorst toe en laat de soep op laag vuur 10 minuten pruttelen tot de aardappel gaar is. Haal de korst uit de pan en gooi hem weg. Proef de soep en breng op smaak met zout.
  • 4.Neem de pan van het vuur en laat de soep een paar minuten afkoelen. Pureer de soep grof met een staafmixer of in een blender. Voeg als u hem te dik vind nog wat bouillon toe. Breng evt. op smaak met peper en zout. Houd de soep warm tot serveren.
  • 5.Verhit 2 el. olie in een koekenpan en bak de achtergehouden kool met de chilipeper en een beetje zout 3-4 minuten tot de kool beetgaar en nog heldergroen is.
  • 6.Schep de soep in verwarmde borden of kommen. Voeg evt. Geraspte parmezaan toe. Zet er een bergje gebakken kool op en bestrooi met het restant van de karwijzaad.
  • ★: BronYotam Ottolenghi

Eendenborstfilet met appeltjes en stroop

Geplaatst op door

Hoofdgerecht 4 personen

Ingrediënten:

  • 2 eendenborstfilets( a ca. 300g)
  • gemalen piment
  • 3 stevige appels ( Wellant, Elstar of Braeburn)
  • 3 el sherry — of appelazijn
  • 3 el appelstroop
  • 1 thl verse oregano, fijngehakt
  • 1 bosuitje, in dunne ringetjes
  • Bereiding:
  • 1.Snijd de vetlaag van de filets met een scherp mes tot op het vlees om de centimeter kruislings in. Wrijf de vleeskant in met zout, peper en een beetje piment.
  • 2.Verwarm een hapjespan en leg de filets op de vetkant in de pan. Bak de vetkant op matig vuur in ca. 8 minuten knapperig bruin. Keer de filets en bak de vleeskant in ca. 4 minuten mooi bruin.
  • 3.Schil intussen de appels, halveer ze, verwijder het klokhuis en snijd de appelhelften in dunne partjes.
  • 4.Leg de filets op een plank, dek ze af met aluminiumfolie en laat ze 5 minuten rusten.
  • 5.Giet het vet op 2 el na uit de pan. Schep de appelpartjes door het overgebleven bakvet. Voeg de azijn, appelstroop en oregano toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en laat in 4 minuten beetgaar worden.

  • 6.Snijd intussen de filets in dunne plakken en leg de plakjes dakpansgewijs op 4 warme borden.
    Breng de appeltjes op smaak met peper en zout en roer de bosui erdoor. Schep de appeltjes ernaast.
    Serveer met een bolletje knolselderijpuree.
  • ★: Bron12 maanden lekker eten AH

Zoete Wintersalade

Geplaatst op door

Menu november 2021 pdf

Bijgerecht 6 personen

Ingrediënten:
voor de salade:

  • 150 g macadamianoten
  • 10 g boter
  • 2 el fijne kristalsuiker
  • 1⁄2 thl zout
  • 1⁄2 thl chilivlokken
  • 7 bladeren uit de kern van de Savooiekool (in totaal 170 g fijngesnipperd)
  • 1⁄2 rodekool ( 270 g) fijngesnipperd
  • 1 mango in dunne repen
  • 1 papaja in dunne repen
  • 1 verse rode chilipeper, zonder zaadjes in dunne ringen gesneden
  • 15 g muntblaadjes, grof gesneden
  • 20 g korianderblad, grof gesneden voor dressing:
  • 1 dl limoensap
  • 1 stengel citroengras, in kleine stukken, gekneusd
  • 3 el ahornsiroop
  • 2 el geroosterde sesamolie
  • 1 thl sojasaus (Kikoman)
  • 1⁄4 thl chilivlokken
  • 4 el milde olijfolie of zonnebloemolie
  • Bereiding:
  • 1.Doe voor de dressing alle ingrediënten behalve de olie in een steelpannen laat op hoog vuur in 5-10 minuten tot een stroperige saus inkoken. Neem de pan van het vuur en laat de siroop afkoelen.zeef hem in een schone kom en roer de olie erdoor. Zet de dressing apart.
  • 2.Rooster de macadamianoten een paar minuten in een droge koekenpan en schep ze af en toe om tot ze rondom licht zijn gekleurd. Doe de boter in de pan en voeg als deze is gesmolten ook de suiker, zout en chilivlokken toe. Roer de noten voortdurend met een houten lepel tot de suiker is gekaramelliseerd. Let steeds goed op het duurt niet langer dan 1 tot 2 minuten voor de karamel te donker wordt. Stort de noten op een vel bakpapier en hak ze grof .
  • 3.Doe de beide koolsoorten in een grote mengkom met de overige ingrediënten voor de salade en voeg ook de noten toe.. Schep de dressing er door. Proef of er nog wat zout in moet en dien de salade op.
  • ★: BronYotam Ottolenghi

Spruitjes met tahu

Geplaatst op door

Bijgerecht 4 personen

Ingrediënten:

  • 2 el zoete chilisaus
  • 1 1⁄2 el sojasaus (Kikoman)
  • 3 el geroosterde sesamolie
  • 1 thl rijstazijn
  • 1 el ahornsiroop
  • 150 g stevige tahu (facultatief)
  • 500 g spruitjes
  • 1 3⁄4 dl zonnebloemolie
  • 100 g bosui in ringen gesneden
  • 1⁄2 kleine verse rode chilipeper, zonder zaadjes fijn gehakt
  • 120 g shiitake, doormidden of in vieren
  • 15 g korianderblad
  • 1 el geroosterd sesamzaad,( naar keuze)
  • zout
  • Bereiding:
  • 1.Marineer de tahu. Klop de chilisaus en de sojasaus met 2 el sesamolie, azijn en ahornsiroop door elkaar. Snijd de tau in 1 cm dikke plakken en snijd elke plak in twee vierkantjes. Schep ze rustig door de marinade en zet opzij.
  • 2.Snijd aan de onderkant een schijfje van de spruitjes en snijd ze overlangs in 3 plakken. Verhit in een pan met antiaanbaklaag 4 el zonnebloemolie. Doe de helft van de spruitjes erin met een beetje zout en bak ze 2 minuten op hoog vuur, niet te veel roeren. De spruitjes moeten hier en daar donkere plekken hebben en beetgaar worden. Schep ze in een kom. Bak de rest van de spruiten in wat extra olie met zout op dezelfde manier. Schep ze uit de pan.
  • 3.Doe weer 2 el zonnebloem olie in de pan, verhit hem en roerbak bosui, chilipeper en paddestoelen 1-2 minuten. Doe ze bij de spruitjes in de schaal.
  • 4.Zet de pan weer op hoog vuur. Schep met een tang een deel van de plakjes tahu uit de marinade en leg ze rustig in de pan (pas op het spatten), leg ze naast elkaar in een enkele laag. Draai het vuur lager en bak de plakjes tahu 2 minuten aan elke kant tot ze een mooie karamelkleur hebben. Doe ze bij de spruitjes en herhaal het bakken van de rest van de plakjes op dezelfde manier.
  • 5.Neem als de tahu is gebakende pan van het vuur en doe de inhoud van de schaal erin. Voeg de achtergebleven marinade en de helft van de koriander toe. Schep alles losjes door elkaar en laat het iets afkoelen in de pan. Proef en doe er naar smaak nog wat zout bij. Roer de overgebleven sesamolie ( indien nodig nog wat extra) erdoor. Dien het gerecht warm, maar niet te heet op, garneer met het geroosterde sesamzaad en de rest van de koriander.

★: BronYotam Ottolenghi

Knolselderijpuree met oude kaas en truffelolie

Geplaatst op door

Bijgerecht 4 personen

Ingrediënten:

  • 1 knolselderij (800-900 g)
  • 2 el mascarpone
  • 50 g geraspte Old Amsterdam
  • 2 el olijfolie met truffelaroma
  • Bereiding: 1
  • .Snijd de knolselderij in dikke plakken. Schil de plakken, snijd ze in stukjes en was ze. Kook de stukjes knolselderij in water met zout in ca. 12 minuten gaar. Giet goed af. Laat even uitstomen.
  • 2.Stamp de knolselderij met een pureestamper tot een grove puree met stukjes.
    Meng de mascarpone, de kaas en de truffelolie door de puree en maak evt. op smaak met peper.
  • ★: Bron12 maanden lekker eten AH