Ingrediënten

Hoeveelheden zijn voor 8 balletjes

• 100 gram garnalen
• 1 pak rijst
• peterselie
• hollandaise saus
• 25 gram zeewolf
• 25 gram zalm
• room

Hollandaise saus

voor ongeveer 16 amuses.

• 150 gram witte wijn
• 75 gram azijn
• 2 stuks sjalot
• 1 teen knoflook
• 2 stuks champignons
• 1 blaadje laurier
• 6 korrels peper
• 3 stuks eierdooier
• olijfolie
• 185 gram boter
• kervel (gehakt)
• peterselie (gehakt)
• zout
• peper

Bereiding

1. Begin met het maken van de castric voor hollandaise saus.
2. Kook de rijst.
3. Maak van de zeewolf en de zalm met wat room als volgt een visfarce:
   Stop de vis in een keukenmachine, laat draaien en voeg, als de vis fijn genoeg is, wat room toe tot een mooie smeuige massa. Breng op smaak met wat peper en zout.
4. Snipper de peterselie en vermeng met de gare rijst.
5. Meng de garnalen met wat visfarce. Hiervan bolletjes rollen en door het rijstmengsel halen.
6. In de stoom garen (controleren met een sateprikker)
7. Als de balletjes bijna gaar zijn, de hollandaise saus afmaken en vermengen met de kervel en peterselie. Houdt iets kervel over voor de garnering.
8. Leg een balletje op een amuse lepel en garneer met wat hollandaise saus en wat kervel.

Hollandaise saus

1. De groenten schoonmaken en fijnsnijden en met de droge kruiden aanzweten in wat olie, niet kleuren
2. De witte wijn en azijn toevoegen en inkoken tot drie eetlepels.
3. Dit mengsel zeven.
4. De dooiers in een kom mengen met 2/3 van de gezeefde castric (de ingekookte wijn en azijn) en op een warm (niet kokend!!) badje luchtig kloppen en laten binden.
5. De boter laten smelten (niet te heet!) en al kloppend in een dunne straal door het luchtige dooiermengsel kloppen.
6. Op smaak brengen met zout en peper en eventueel wat castric (proeven, proeven en nog eens proeven)..
7. Kervel en peterselie toevoegen vlak voor het opdienen zodat ze fris blijven.